Martell : plongée dans la plus ancienne maison de Cognac
Dans la ville de Cognac, au bord de la Charente, dans le sud-ouest de la France, une maison remplit des fûts de chêne depuis 1715. Martell est la plus ancienne des grandes maisons de Cognac, précédant de plusieurs décennies ses concurrentes les plus connues. Son fondateur, Jean Martell, venu de l'île anglo-normande de Jersey, y a bâti un commerce qui allait finir par définir toute une catégorie de spiritueux. Trois siècles plus tard, la maison puise toujours son caractère dans ce même coin de campagne française, et son nom demeure l'un des plus reconnus au monde dans l'univers du cognac.
Un négociant venu de Jersey
Jean Martell est né à Jersey, une petite île de la Manche entretenant depuis longtemps des liens commerciaux avec le continent français. Il s'installe à Cognac au début du dix-huitième siècle et commence à exporter des eaux-de-vie locales vers l'Angleterre et au-delà, s'appuyant sur ses attaches insulaires pour atteindre des acheteurs de l'autre côté de la Manche. La maison qu'il fonde en 1715 précède Hennessy, Rémy Martin et Courvoisier, les autres maisons habituellement regroupées avec Martell sous l'appellation des quatre grandes maisons de Cognac. En trois siècles, la propriété de la maison a changé plusieurs fois de mains, mais ni le nom sur l'étiquette ni l'adresse à Cognac n'ont bougé.
Cette date de fondation pèse plus lourd qu'un simple argument marketing. Elle situe les origines de Martell à une époque où le commerce du cognac reposait encore largement sur des négociants individuels expédiant l'eau-de-vie depuis les ports de la Charente vers des acheteurs britanniques, néerlandais et scandinaves. Beaucoup de ces premières maisons n'ont pas survécu aux bouleversements du siècle suivant, dont la Révolution française et la crise du phylloxéra qui ravagea les vignobles européens à la fin du dix-neuvième siècle. Que Martell ait traversé ces épreuves en restant installée dans la même ville explique en partie pourquoi on la présente comme la doyenne des grandes maisons de Cognac.
La ville de Cognac et son vignoble
Cognac désigne à la fois la ville et la région qui l'entoure, à cheval sur les départements de la Charente et de la Charente-Maritime. Les vignobles qui alimentent les maisons de cognac sont répartis en zones nommées, les crus, selon la nature du sol et l'éloignement de la ville : la Grande Champagne et la Petite Champagne au plus près, puis les Borderies, les Fins Bois, les Bons Bois et enfin les Bois Ordinaires. Le sol de cette région est réputé pour sa forte teneur en craie, une caractéristique associée de longue date à l'élégance de l'eau-de-vie qui en résulte. Martell s'appuie traditionnellement davantage sur des raisins issus du cru des Borderies, une petite zone au nord-ouest de la ville, complétés par des Fins Bois, ce qui confère à ses eaux-de-vie un caractère plus rond, plus noisette et plus floral que celui des maisons privilégiant avant tout la Grande Champagne.
Cette place accordée aux Borderies est souvent citée comme le fil conducteur le plus net du style Martell. La Grande Champagne, cru le plus prisé pour son potentiel de longue garde, produit des eaux-de-vie qui demandent souvent des décennies pour s'assouplir pleinement. Les Borderies, en revanche, sont réputées pour un profil plus doux et plus rond, avec des notes décrites comme la violette, l'iris ou l'amande grillée, perceptibles dans les assemblages Martell dès un âge plus jeune. Les Borderies étant un cru de faible superficie, s'appuyer durablement dessus suppose un engagement de long terme envers les viticulteurs qui cultivent ce coin de la campagne charentaise.
Du raisin à l'eau-de-vie : la double distillation
Le cognac commence sa vie sous forme d'un vin blanc léger et acide, élaboré presque exclusivement à partir du cépage ugni blanc, peu agréable à boire tel quel mais particulièrement adapté à la distillation. Ce vin de base est distillé deux fois dans des alambics de cuivre traditionnels, dits alambics charentais, méthode imposée par les règles de l'appellation Cognac. La première chauffe produit un liquide trouble et peu alcoolisé appelé le brouillis ; la seconde distillation, plus minutieuse, isole le cœur de chauffe, l'eau-de-vie qui deviendra plus tard du cognac. Cette double distillation, toujours réalisée par petits lots, compte parmi les étapes les plus strictement encadrées de la production de cognac, et les alambics de Martell conservent la forme essentielle utilisée dans la région depuis des générations.
La réglementation impose que l'eau-de-vie sortant de l'alambic ne puisse être appelée cognac qu'après une durée minimale de vieillissement en fût et à condition de provenir de raisins cultivés à l'intérieur des limites définies de l'appellation. La saison de distillation doit elle-même s'achever chaque année à une date fixe, si bien que les alambics de la région, ceux de Martell compris, ne fonctionnent que durant une fenêtre resserrée suivant les vendanges. Ce rythme saisonnier, lié aux vendanges d'automne, structure depuis des siècles la vie des villes distillatrices du cognac.
Le vieillissement en fût et le métier de maître de chai
Une fois distillée, l'eau-de-vie claire est transférée dans des fûts de chêne français, où elle acquiert au fil des années, par une lente évaporation et un échange constant avec le bois, sa couleur, ses tanins et sa complexité aromatique. Toute l'industrie du cognac utilise des fûts issus de forêts françaises, dont celle de Tronçais, appréciée pour son grain serré. Chez Martell comme ailleurs, un maître de chai, appelé chef de cave, est chargé de déguster et d'assembler des eaux-de-vie d'âges et d'origines différents afin de composer un style de maison cohérent. Les réserves les plus anciennes et les plus rares sont généralement mises à part dans un chai spécial, parfois appelé paradis, où elles peuvent reposer pendant des décennies avant d'être utilisées avec parcimonie dans les assemblages les plus prestigieux de la maison.
C'est dans l'assemblage que se joue véritablement l'identité d'une maison de cognac. Un flacon fini provient rarement d'un seul fût ou d'un seul millésime ; le maître de chai puise dans des eaux-de-vie d'âges variés, issues de crus différents, qu'il déguste et combine jusqu'à ce que le résultat corresponde au profil établi de la maison. Ce savoir-faire se transmet sur des carrières entières, souvent au sein du même chai pendant des décennies, ce qui explique l'importance accordée à la continuité de cette fonction. L'objectif est la constance d'un millésime à l'autre plutôt que la variation d'un lot à l'autre.
La gamme : du VS au Cordon Bleu
La gamme Martell couvre les catégories d'âge en usage dans toute l'industrie du cognac, du VS, la classification la plus jeune, au VSOP, jusqu'aux assemblages XO plus âgés. Au sein de cette structure, Martell est particulièrement associée au Cordon Bleu, un assemblage créé pour la première fois en 1912 et toujours considéré aujourd'hui comme l'une des expressions phares de la maison, apprécié pour son profil plus ample et plus épicé, hérité de son assemblage marqué par les Borderies. Ces dernières années, la maison a également lancé Blue Swift, un cognac fini un temps en fûts de bourbon américain, illustration de la manière dont des maisons établies expérimentent avec la finition en fût sans renoncer à leur gamme traditionnelle.
Ces catégories ne sont pas propres à Martell ; VS, VSOP et XO sont des classifications communes à toute l'industrie, définies par des durées minimales de vieillissement. Ce qui distingue le VS d'une maison de celui d'une autre, c'est l'assemblage sous-jacent, les crus utilisés et le style recherché par le maître de chai. Les assemblages de Martell s'appuyant sur les Borderies et les Fins Bois plutôt que sur la Grande Champagne, les notes de dégustation associées à sa gamme évoquent volontiers les fruits secs, les noix grillées et des notes florales en tête. Le Cordon Bleu sert souvent de référence pour ce style, sa production ininterrompue depuis plus d'un siècle n'ayant connu que des évolutions progressives.
Propriété et rayonnement mondial
Comme la plupart des maisons de cognac encore en activité, Martell a connu plusieurs propriétaires au fil de son histoire, avant d'intégrer Pernod Ricard, le groupe français de spiritueux qui détient également des marques comme Chivas Regal et Absolut. Malgré ces changements de propriétaire, la production est restée centrée sur la ville de Cognac et ses environs, et la maison continue de s'appuyer sur les réseaux de viticulteurs des différents crus qui alimentent ses assemblages. Le cognac, en tant que catégorie, a toujours dépendu fortement des marchés d'exportation, l'Asie, et la Chine en particulier, étant devenue au fil des dernières décennies un marché important pour le cognac vieilli, une évolution qui a influencé la manière dont des maisons comme Martell positionnent leurs expressions les plus anciennes et les plus onéreuses.
L'ensemble de la région du Cognac a toujours été façonné par le commerce au-delà des frontières françaises ; bien avant que les marchés chinois et asiatiques ne deviennent centraux, les routes commerciales des dix-huitième et dix-neuvième siècles qui ont bâti des maisons comme Martell menaient surtout vers la Grande-Bretagne, l'Irlande et le nord de l'Europe. Cette orientation tournée vers l'exportation distingue le cognac de nombreuses autres catégories de vins et spiritueux français, historiquement plus centrées sur le marché intérieur.
Sur la carte
La maison Martell se trouve au cœur de l'une des régions viticoles les plus strictement réglementées et les plus surveillées au monde, un court tronçon de la vallée de la Charente responsable depuis des siècles de la production française d'eau-de-vie. Pour situer la maison par rapport aux crus qui l'alimentent, et pour découvrir d'autres distilleries et producteurs de spiritueux en France et ailleurs, ouvrez la map et partez explorer la région par vous-même.