Die 10 besten Destillerien auf Kreta
Tsikoudia bestellt man nicht, man bekommt ihn gereicht. Auf ganz Kreta, von den Hafentavernen Chanias bis zu den Bergdörfern der Lasithi-Hochebene, erscheint am Ende fast jeder Mahlzeit eine kleine Karaffe mit klarem Schnaps und zwei Gläsern — ungefragt und ohne Rechnung. Gebrannt aus dem Trester der Weinlese, also aus Schalen, Kernen und Stielen der Trauben, ist der kretische Tsikoudia (auf der Insel auch Raki genannt, obwohl er mit dem türkischen Raki nur den Namen teilt) knochentrocken, ungewürzt und kompromisslos lokal. Jeden Herbst werfen lizenzierte und familiäre Brennblasen über die ganze Insel hinweg für die Kazanemata an, die gemeinschaftlichen Brennfeste, die aus einer Pflicht eine monatelange Feier machen.
Was Tsikoudia wirklich ist
Tsikoudia ist ein Tresterbrand aus derselben Familie wie der italienische Grappa und der Marc Südfrankreichs. Nachdem die Trauben für den Wein gekeltert wurden, sammelt man den festen Rückstand — die Strafyla —, lässt ihn manchmal weiter vergären und brennt ihn dann in einer kupfernen Blase, dem Kazani. Anders als Ouzo oder der festländische Tsipouro enthält echter kretischer Tsikoudia keinen zugesetzten Anis; die Insel schätzt den klaren, traubenbetonten Charakter des ungewürzten Destillats. Es verlässt die Blase meist mit etwa 40 bis 45 Prozent Alkohol, in der dörflichen Produktion oft stärker. Der EU-Schutz als geografische Angabe bindet den Namen Κρητική τσικουδιά an die Insel und würdigt sowohl den Rohstoff als auch die Methode.
Chania und die westliche Tradition
Die Region Chania im äußersten Westen ist das Herzland der geselligen Tsikoudia-Kultur. Im alten venezianischen Hafen und in den umliegenden Dörfern des Apokoronas und der Vorberge der Weißen Berge (Lefka Ori) sind die herbstlichen Kazanemata ein fester Termin im Kalender. Ganze Familien und Nachbarn versammeln sich einen Tag und eine Nacht lang rund um die Blase, rösten Kastanien und grillen Fleisch über dem Feuer, das den Kazani heizt, während der erste warme Schnaps aus dem Kühler tropft. Viele Tavernen in Chania schenken ihren eigenen oder den eines Nachbarn aus statt einer Handelsmarke, und die Bitte, den Spitiko — den selbstgemachten — zu kosten, wird meist mit Stolz erfüllt.
Rethymno und das Amari-Tal
Im Hinterland der venezianisch-osmanischen Stadt Rethymno sind das Amari-Tal und die Hänge unterhalb des Psiloritis (Idi), mit 2.456 Metern Kretas höchstem Berg, dicht von Weinbergen und kleinen Brennblasen durchzogen. Dies ist ein ruhigeres, bäuerlicheres Tsikoudia-Land als das touristische Chania, und der Schnaps gehört hier oft zu einer breiteren Hofwirtschaft, die auch Wein, Olivenöl und Honig hervorbringt. Dörfer wie Thronos und Meronas halten ihre Brenntage im Oktober und November ab, und mehrere Agrotourismus-Güter öffnen den Vorgang inzwischen für Besucher und kombinieren das frische Destillat mit lokalem Käse und den bitteren Wildkräutern namens Horta.
Heraklion, Weinland und die größeren Erzeuger
Die Region Heraklion ist Kretas Weinmotor, Heimat der geschützten Appellationen Peza, Archanes und Dafnes und einheimischer Rebsorten wie Kotsifali, Mandilari und der weißen Vilana. Wo ernsthaft Wein gemacht wird, fällt ernsthafter Trester an, und in Heraklion sitzen mehrere der größeren lizenzierten Tsikoudia-Erzeuger der Insel, die für den weiteren griechischen Markt abfüllen und etikettieren. Ein Weingutsbesuch in Archanes oder Peza bedeutet oft, sowohl die Gutsweine als auch einen fertigen Tsikoudia aus derselben Ernte zu verkosten — eine schöne Vorführung dafür, dass im kretischen Weinberg nichts verloren geht.
Sitia und die östlichen Blasen
Am Ostende der Insel, rund um die Stadt Sitia und die Region Lasithi, nimmt der Tsikoudia einen leicht anderen Charakter an. Dies ist trockeneres, abgelegeneres Land, das zum Palmenstrand von Vai und zu den Dikti-Bergen abfällt, und die örtliche Winzergenossenschaft in Sitia gehört zu den angesehensten Kretas. Die östlichen Dörfer hängen leidenschaftlich an ihrer eigenen Produktion, und der Schnaps wird hier häufig zu Dakos — dem kretischen Zwiebacksalat — und einem Schälchen Honig gereicht, der traditionellen Begleitung, die die Schärfe eines kräftigen Schlucks mildert.
Der Kazani und das Herbstfest
Das technische Herz des Tsikoudia ist der Kazani selbst: ein gedrungener Kupferkessel mit gewölbtem Helm und Schwanenhals, der zu einer spiralförmigen, von fließendem Wasser gekühlten Kühlschlange führt. Nach griechischem Recht ist der Betrieb dieser Blasen reguliert und saisonal, mit Genehmigungen für einen festgelegten Zeitraum jeden Herbst, damit Familien ihren eigenen Trester legal brennen können. Die Kazanemata, die rund um diese Lizenz entstehen, sind ebenso soziales Ritual wie industrieller Vorgang — Musik, Essen, das ständige Probieren des Protos, des starken ersten Laufs, und das sorgfältige Herabsetzen auf Trinkstärke. Eine Einladung dazu ist der sicherste Weg, den Schnaps zu verstehen.
Wie man ihn wie ein Kreter trinkt
Tsikoudia trinkt man pur, bei Raumtemperatur oder leicht gekühlt, in kleinen geraden Gläsern und fast nie als abgemessenen Cocktail. Er eröffnet eine Mahlzeit ebenso bereitwillig, wie er sie beschließt, und auf Kreta ist er ein Zeichen der Gastfreundschaft: Das angebotene Glas abzulehnen kommt fast einer Zurückweisung des Hauses gleich. Eine beliebte Abwandlung ist Rakomelo, sanft mit Honig, Zimt und Nelken erwärmter Tsikoudia, vor allem im Winter und in den Bergdörfern. Begleiten Sie ihn mit Mezedes — Oliven, Käse, Schnecken, gegrilltem Oktopus — statt ihn allein zu trinken.
Eine Tsikoudia-Reise planen
Die beste Zeit, das Brennen zu sehen statt nur zu kosten, sind Oktober und November, wenn die Kazanemata auf der ganzen Insel in vollem Gang sind. Außerhalb dieses Fensters bieten Weingüter in Peza, Archanes und Sitia ganzjährig Verkostungen, und fast jede Dorftaverne schenkt ein Glas aus. Mieten Sie ein Auto: Die authentischsten Erlebnisse liegen in den Binnendörfern des Apokoronas, im Amari-Tal und auf der Lasithi-Hochebene, weit weg von den Küstenresorts. Nehmen Sie das angebotene Glas stets an, essen Sie beim Trinken, und denken Sie daran, dass der Schnaps auf Kreta ein Gespräch ist, kein Geschäft.
Auf der Karte
Die Brenndörfer und Weinstädte Kretas erstrecken sich von den Weißen Bergen im Westen bis nach Sitia im Osten, und die gesamte Tsikoudia-Geografie lässt sich auf der Karte nachverfolgen. Nutzen Sie sie, um eine Route durch Chania, das Amari-Tal, die Weinappellationen Heraklions und die östlichen Blasen um Sitia zu planen. Um die Insel in ihren weiteren mediterranen Zusammenhang zu stellen, sehen Sie Kreta auf der Karte neben den anderen Spirituosenregionen Südeuropas.