Les 10 meilleures distilleries de Crète
La tsikoudia, on ne la commande pas, on vous la tend. Dans toute la Crète, des tavernes du port de La Canée aux villages de montagne du plateau du Lassithi, une petite carafe d'eau-de-vie claire et deux verres apparaissent à la fin de presque chaque repas, sans qu'on les demande et sans qu'ils figurent sur l'addition. Distillée à partir du marc laissé par les vendanges — peaux, pépins et rafles des raisins —, la tsikoudia crétoise (appelée raki sur l'île, bien qu'elle ne partage que le nom avec le raki turc) est d'une sécheresse absolue, non aromatisée et résolument locale. Chaque automne, des alambics autorisés et familiaux s'allument dans toute l'île pour les kazanemata, les fêtes de distillation collective qui transforment une corvée en une fête longue d'une saison.
Ce qu'est vraiment la tsikoudia
La tsikoudia est une eau-de-vie de marc, de la même famille que la grappa italienne et le marc du sud de la France. Une fois les raisins pressés pour le vin, on recueille le résidu solide — les strafyla —, on le laisse parfois fermenter davantage, puis on le distille dans un alambic de cuivre appelé kazani. Contrairement à l'ouzo ou au tsipouro du continent, la véritable tsikoudia crétoise ne contient aucun anis ajouté ; l'île prise le caractère net et vineux du distillat non aromatisé. Elle sort de l'alambic à environ 40 à 45 pour cent d'alcool, souvent davantage dans la production villageoise. La protection européenne comme indication géographique lie le nom Κρητική τσικουδιά à l'île et reconnaît à la fois la matière première et la méthode.
La Canée et la tradition de l'ouest
La région de La Canée (Chania), à l'extrême ouest, est le cœur de la culture conviviale de la tsikoudia. Dans le vieux port vénitien et les villages alentour de l'Apokoronas et des contreforts des Montagnes Blanches (Lefka Ori), les kazanemata d'automne sont un rendez-vous immuable du calendrier. Des familles entières et des voisins se rassemblent un jour et une nuit autour de l'alambic, grillant des châtaignes et de la viande sur le feu qui chauffe le kazani, tandis que la première eau-de-vie tiède goutte du serpentin. Beaucoup de tavernes de La Canée servent la leur ou celle d'un voisin plutôt qu'une marque commerciale, et demander à goûter le spitiko — la maison — est généralement accueilli avec fierté.
Réthymnon et la vallée de l'Amari
À l'intérieur des terres, derrière la ville vénitienne et ottomane de Réthymnon, la vallée de l'Amari et les pentes sous le mont Psiloritis (Ida), point culminant de la Crète à 2 456 mètres, sont denses en vignes et en petits alambics. C'est un pays de tsikoudia plus calme et plus agricole que La Canée touristique, et l'eau-de-vie y fait souvent partie d'une économie de ferme plus large produisant aussi vin, huile d'olive et miel. Des villages comme Thronos et Meronas tiennent leurs jours de distillation en octobre et novembre, et plusieurs domaines d'agrotourisme ouvrent désormais le procédé aux visiteurs, mariant le distillat frais aux fromages locaux et aux herbes amères appelées horta.
Héraklion, le pays du vin et les grands producteurs
La région d'Héraklion est le moteur viticole de la Crète, patrie des appellations protégées de Peza, Archanès et Dafnès et de cépages autochtones comme le kotsifali, le mandilari et le blanc vilana. Là où l'on fait du vin sérieusement, le marc abonde, et Héraklion accueille plusieurs des plus grands producteurs autorisés de tsikoudia de l'île, qui embouteillent et étiquettent pour le marché grec plus large. Visiter un domaine à Archanès ou à Peza, c'est souvent déguster à la fois les vins du domaine et une tsikoudia finie issue de la même récolte, belle démonstration que rien ne se perd dans le vignoble crétois.
Sitia et les alambics de l'est
À l'extrémité orientale de l'île, autour de la ville de Sitia et de la région du Lassithi, la tsikoudia prend une teinte légèrement différente. C'est un pays plus sec et plus reculé, qui descend vers la plage de palmiers de Vaï et les montagnes du Dikti, et la coopérative vinicole de Sitia compte parmi les plus respectées de Crète. Les villages de l'est sont farouchement attachés à leur propre production, et l'eau-de-vie s'y sert souvent avec le dakos — la salade de biscottes crétoise — et une coupelle de miel, l'accompagnement traditionnel qui adoucit la chaleur d'une gorgée puissante.
Le kazani et la fête d'automne
Le cœur technique de la tsikoudia, c'est le kazani lui-même : une chaudière de cuivre trapue à chapeau bombé et col de cygne menant à un serpentin refroidi par l'eau courante. Selon la loi grecque, l'usage de ces alambics est réglementé et saisonnier, avec des permis délivrés pour une période fixe chaque automne afin que les familles puissent distiller légalement leur propre marc. Les kazanemata nés autour de ce permis sont autant rituel social que procédé industriel — musique, nourriture, dégustation incessante du protos, le premier jet puissant, et l'abaissement soigneux jusqu'au degré de consommation. Y être invité est la façon la plus sûre de comprendre l'eau-de-vie.
Comment la boire comme un Crétois
La tsikoudia se boit pure, à température ambiante ou légèrement fraîche, dans de petits verres droits, et presque jamais en cocktail dosé. Elle ouvre un repas aussi volontiers qu'elle le clôt, et en Crète elle est un signe d'hospitalité : refuser le verre offert revient presque à refuser la maison. Une variante répandue est le rakomelo, tsikoudia doucement chauffée au miel, à la cannelle et au clou de girofle, servie surtout en hiver et dans les villages de montagne. Accompagnez-la de mezzés — olives, fromage, escargots, poulpe grillé — plutôt que de la boire seule.
Préparer un voyage tsikoudia
Le meilleur moment pour voir distiller plutôt que seulement goûter, c'est octobre et novembre, quand les kazanemata battent leur plein dans toute l'île. Hors de cette fenêtre, les domaines de Peza, Archanès et Sitia proposent des dégustations toute l'année, et presque toute taverne de village vous versera un verre. Louez une voiture : les expériences les plus authentiques se trouvent dans les villages de l'intérieur de l'Apokoronas, de la vallée de l'Amari et du plateau du Lassithi, loin des stations balnéaires. Acceptez toujours le verre offert, mangez en buvant, et rappelez-vous qu'en Crète l'eau-de-vie est une conversation, pas une transaction.
Sur la carte
Les villages de distillation et les villes viticoles de Crète s'étendent des Montagnes Blanches à l'ouest jusqu'à Sitia à l'est, et l'on peut suivre toute la géographie de la tsikoudia sur la carte. Servez-vous-en pour tracer un itinéraire à travers La Canée, la vallée de l'Amari, les appellations viticoles d'Héraklion et les alambics de l'est autour de Sitia. Pour situer l'île dans son contexte méditerranéen plus large, voyez la Crète sur la carte aux côtés des autres régions de spiritueux du sud de l'Europe.