Le 10 migliori distillerie di Creta
La tsikoudia non si ordina, te la porgono. In tutta Creta, dalle taverne del porto di Chania ai villaggi di montagna dell'altopiano di Lasithi, alla fine di quasi ogni pasto compare una piccola caraffa di acquavite limpida e due bicchieri, non richiesti e non in conto. Distillata dalla vinaccia lasciata dalla vendemmia — bucce, vinaccioli e raspi dell'uva —, la tsikoudia cretese (sull'isola chiamata anche raki, benché con il raki turco condivida solo il nome) è secchissima, non aromatizzata e senza compromessi locale. Ogni autunno alambicchi autorizzati e familiari si accendono in tutta l'isola per le kazanemata, le feste di distillazione collettiva che trasformano una fatica in una festa lunga una stagione.
Cos'è davvero la tsikoudia
La tsikoudia è un'acquavite di vinaccia, della stessa famiglia della grappa italiana e del marc del sud della Francia. Dopo la pressatura dell'uva per il vino, si raccoglie il residuo solido — gli strafyla —, talvolta lo si lascia fermentare ancora e poi lo si distilla in un alambicco di rame detto kazani. A differenza dell'ouzo o del tsipouro della terraferma, la vera tsikoudia cretese non contiene anice aggiunto; l'isola apprezza il carattere netto e vinoso del distillato non aromatizzato. Esce dall'alambicco a circa 40-45 per cento di alcol, spesso più forte nella produzione di paese. La tutela europea come indicazione geografica lega il nome Κρητική τσικουδιά all'isola, riconoscendo sia la materia prima sia il metodo.
Chania e la tradizione occidentale
La regione di Chania, all'estremo ovest, è il cuore della cultura conviviale della tsikoudia. Nel vecchio porto veneziano e nei villaggi circostanti dell'Apokoronas e delle pendici dei Monti Bianchi (Lefka Ori), le kazanemata d'autunno sono un appuntamento fisso del calendario. Intere famiglie e vicini si radunano per un giorno e una notte attorno all'alambicco, arrostendo castagne e grigliando carne sul fuoco che scalda il kazani, mentre la prima acquavite tiepida gocciola dalla serpentina. Molte taverne di Chania servono la propria o quella di un vicino anziché un marchio commerciale, e la richiesta di assaggiare lo spitiko — quella fatta in casa — viene di solito accolta con orgoglio.
Rethymno e la valle di Amari
Nell'entroterra della città veneziano-ottomana di Rethymno, la valle di Amari e i pendii sotto il monte Psiloritis (Ida), la cima più alta di Creta con i suoi 2.456 metri, sono fitti di vigne e piccoli alambicchi. È una terra di tsikoudia più quieta e contadina della turistica Chania, e qui l'acquavite fa spesso parte di una più ampia economia rurale che produce anche vino, olio d'oliva e miele. Villaggi come Thronos e Meronas tengono le loro giornate di distillazione in ottobre e novembre, e diverse aziende agrituristiche aprono ormai il procedimento ai visitatori, abbinando il distillato fresco ai formaggi locali e alle erbe amare chiamate horta.
Heraklion, terra di vino e i produttori più grandi
La regione di Heraklion è il motore vinicolo di Creta, patria delle denominazioni protette di Peza, Archanes e Dafnes e di vitigni autoctoni come kotsifali, mandilari e il bianco vilana. Dove si fa vino sul serio abbonda la vinaccia, e Heraklion ospita alcuni dei maggiori produttori autorizzati di tsikoudia dell'isola, che imbottigliano ed etichettano per il più ampio mercato greco. Visitare una cantina ad Archanes o a Peza spesso significa degustare sia i vini della tenuta sia una tsikoudia finita ottenuta dalla stessa vendemmia, bella dimostrazione che nel vigneto cretese nulla va perduto.
Sitia e gli alambicchi dell'est
All'estremità orientale dell'isola, attorno alla città di Sitia e alla regione di Lasithi, la tsikoudia assume una sfumatura leggermente diversa. È terra più secca e più remota, che scende verso la spiaggia di palme di Vai e i monti Dikti, e la cooperativa vinicola locale di Sitia è tra le più rispettate di Creta. I villaggi dell'est sono fieramente legati alla propria produzione, e qui l'acquavite si serve spesso con il dakos — l'insalata di fette biscottate cretese — e una ciotolina di miele, l'accompagnamento tradizionale che addolcisce il calore di un sorso forte.
Il kazani e la festa d'autunno
Il cuore tecnico della tsikoudia è il kazani stesso: una caldaia di rame tozza con cappello bombato e collo di cigno che porta a una serpentina raffreddata dall'acqua corrente. Per la legge greca l'uso di questi alambicchi è regolato e stagionale, con permessi rilasciati per un periodo fisso ogni autunno affinché le famiglie possano distillare legalmente la propria vinaccia. Le kazanemata nate attorno a questo permesso sono tanto rito sociale quanto procedimento industriale — musica, cibo, il continuo assaggio del protos, la prima corsa forte, e l'attenta riduzione fino alla gradazione di consumo. Esservi invitati è il modo più sicuro per capire l'acquavite.
Come berla come un cretese
La tsikoudia si beve liscia, a temperatura ambiente o leggermente fresca, in piccoli bicchieri dritti, e quasi mai come cocktail dosato. Apre un pasto con la stessa naturalezza con cui lo chiude, e a Creta è un segno di ospitalità: rifiutare il bicchiere offerto equivale quasi a rifiutare la casa. Una variante diffusa è il rakomelo, tsikoudia scaldata dolcemente con miele, cannella e chiodi di garofano, servita soprattutto d'inverno e nei villaggi di montagna. Accompagnatela con i mezedes — olive, formaggio, lumache, polpo grigliato — invece di berla da sola.
Pianificare un viaggio della tsikoudia
Il momento migliore per vedere distillare e non solo assaggiare è ottobre e novembre, quando le kazanemata sono in pieno svolgimento in tutta l'isola. Fuori da questa finestra, le cantine di Peza, Archanes e Sitia offrono degustazioni tutto l'anno, e quasi ogni taverna di paese vi verserà un bicchiere. Noleggiate un'auto: le esperienze più autentiche sono nei villaggi interni dell'Apokoronas, nella valle di Amari e sull'altopiano di Lasithi, lontano dai resort costieri. Accettate sempre il bicchiere offerto, mangiate mentre bevete, e ricordate che a Creta l'acquavite è una conversazione, non una transazione.
Sulla mappa
I villaggi di distillazione e le città del vino di Creta si estendono dai Monti Bianchi a ovest fino a Sitia a est, e si può seguire tutta la geografia della tsikoudia sulla mappa. Usatela per tracciare un itinerario tra Chania, la valle di Amari, le denominazioni vinicole di Heraklion e gli alambicchi dell'est attorno a Sitia. Per collocare l'isola nel suo più ampio contesto mediterraneo, guardate Creta sulla mappa accanto alle altre regioni dei distillati del sud Europa.