Die 10 besten Destillerien in der Türkei
Gießt man ein Maß Raki ein und füllt mit kaltem Wasser auf, trübt sich die klare Spirituose augenblicklich zu einem weichen, milchigen Weiß. Dieser Louche-Effekt — dasselbe Phänomen, das den griechischen Ouzo, den französischen Pastis und den libanesischen Arak verschleiert — beschert dem türkischen Nationalgetränk seinen liebevollen Beinamen aslan sutu, die Löwenmilch. Aus Trauben oder Rosinen gebrannt und mit Anis aromatisiert, ist Raki die Spirituose der Meyhane, jener traditionellen Schenke, in der sich lange Abende über kleinen Meze-Tellern, gegrilltem Fisch und endlosen Gesprächen entfalten. Das Brennerei-Erbe der Türkei ist überwältigend ein Raki-Erbe, zentriert auf Thrakien und die Ägäis und fast ein Jahrhundert lang von einem Staatsmonopol geprägt, dessen Name die Kategorie noch immer bestimmt.
Was Raki ist — und was nicht
Raki ist eine zweifach destillierte Anis-Spirituose. Die Basis, Suma, wird aus vergorenen Trauben oder sonnengetrockneten Rosinen gebrannt; diese Suma wird dann in kupfernen Brennblasen mit Anis (Anason) erneut destilliert, um den fertigen Raki zu erzeugen, meist zwischen 40 und 50 Prozent Alkohol abgefüllt. Die feinsten Abfüllungen, ausgewiesen als vollständig aus frischen Trauben hergestellt, werden gegenüber jenen aus Rosinen-Suma geschätzt. Anders als der griechische Ouzo verwendet Raki außer Anis keine weiteren Botanicals, und anders als der kretische Tsikoudia ist er stets anisbetont; der wichtigste Vergleich ist der mit dem levantinischen Arak, seinem nächsten Verwandten. Das Getränk ist untrennbar von seinem Ritual: in ein hohes schmales Glas gegossen, mit Wasser und Eis verdünnt und nie auf leeren Magen getrunken.
Tekirdag und das Herz Thrakiens
Die thrakische Region westlich von Istanbul, und insbesondere die Stadt Tekirdag am Marmarameer, ist die geistige Heimat des türkischen Raki. Tekirdag Rakisi gehört zu den berühmtesten Namen des Landes, und die umliegenden Weinberge Thrakiens liefern viel der Trauben-Suma, die der beste Raki verlangt. Dies ist flaches, fruchtbares Weinland, historisch die produktivste Weinbauzone der Türkei, und seine Orte — Tekirdag, Sarkoy, Murefte — haben Brennerei-Reputationen, die über Generationen zurückreichen. Eine Raki-Verkostung hier wird unweigerlich mit den berühmten Kofte der Region kombiniert.
Yeni Raki und das Erbe des Monopols
Den Großteil des zwanzigsten Jahrhunderts wurde die türkische Spirituosenproduktion von Tekel kontrolliert, dem staatlichen Alkohol- und Tabakmonopol. Tekels Flaggschiffmarke Yeni Raki wurde und bleibt der Standard-Raki der Türkei, die Flasche auf jedem Meyhane-Tisch und der Maßstab, an dem alle anderen gemessen werden. Als das Spirituosengeschäft des Monopols in den 2000er-Jahren privatisiert wurde, gingen die Marken in private Hände über, doch das Produktionserbe — und die Rezepte — blieben bestehen. Yeni Raki, Tekirdag Rakisi und der Premium-Kulup Rakisi machen zusammen den Löwenanteil des Marktes aus, und ihre Destillerien bleiben das industrielle Rückgrat der Kategorie.
Efe und die ägäischen Traubenbrände
Die Ägäisküste rund um Izmir und die landwirtschaftlichen Ebenen von Aydin ist die andere große Raki-Region des Landes und die Heimat von Efe Raki, dem prominentesten unabhängigen Herausforderer der ehemaligen Monopolmarken. Die Ägäis ist Traubenland schlechthin, und Efe baute seinen Ruf auf Raki, der vollständig aus frischen Trauben hergestellt wird — die Goldstandard-Kategorie —, destilliert in seiner Anlage in der Region. Der ägäische Stil wird oft als eine Spur weicher und runder beschrieben als der thrakische Maßstab, was sowohl die Trauben als auch den Brennerei-Charakter des Hauses widerspiegelt.
Die Premium-Ebene: Kulup und darüber hinaus
Über den Alltagsflaschen steht eine Premium-Ebene des Raki, für Kenner gemacht. Kulup Rakisi, historisch eine Premium-Linie von Tekel, verwendet einen höheren Anteil Trauben-Suma und eine feinere Anis-Balance. Unabhängige und Boutique-Erzeuger sind gefolgt und bringen Raki in kleinen Auflagen heraus, hergestellt aus benannten Rebsorten, gereifter Suma oder ungewöhnlich hoher Anis-Konzentration. Diese Premium-Abfüllungen rücken in Istanbul und Izmir zunehmend ins Zentrum einer ernsthaften Verkostungskultur, langsamer getrunken und sorgfältiger beurteilt als die geselligen Tischflaschen.
Die Meyhane und das Ritual des Tisches
Um Raki zu verstehen, muss man die Meyhane verstehen. Diese traditionellen Schenken — gehäuft in Istanbuls Stadtteil Beyoglu, rund um Asmali Mescit und die Cicek Pasaji, sowie in den Fischrestaurant-Gassen von Kumkapi — sind der Ort, an dem Raki lebt. Das Getränk wird nie gehetzt und nie allein getrunken: Es begleitet eine lange, vielschichtige Abfolge von Meze, beginnend mit kalten Gerichten wie Haydari, Fava und mariniertem Wolfsbarsch, über warme Vorspeisen bis zu gegrilltem oder gebratenem Fisch. Weißkäse und Melone sind die klassische, fast obligatorische Raki-Begleitung. Das Tempo ist bewusst; Raki ist ein Getränk zum Reden, nicht zum Anstoßen und Hinunterstürzen.
Jenseits des Raki: Wodka, Gin und die neue Craft-Szene
Während Raki dominiert, weitet sich die Brennereilandschaft der Türkei. Das ehemalige Monopol stellte auch Wodka und andere Spirituosen her, und eine kleine, aber wachsende Craft-Bewegung hat begonnen, mit Gin und traubenbasierten Spirituosen für ein jüngeres, cocktailaffines Stadtpublikum in Istanbul und Izmir zu experimentieren. Der Traubenreichtum der Türkei und ihr tiefes Brennereiwissen geben diesen Neulingen ein starkes Fundament, auch wenn Raki mit großem Abstand der kulturelle und kommerzielle Schwerpunkt bleibt.
Eine Raki-Reise planen
Die reichsten Erlebnisse verbinden die Produktionslandschaft Thrakiens und der Ägäis mit der Tischkultur Istanbuls. Quartieren Sie sich in Istanbul für die Meyhane-Szene ein und machen Sie dann einen Tages- oder Übernachtungsausflug nach Westen in die Thrakien — Tekirdag und die Weinberge von Sarkoy —, um das Traubenland hinter dem Glas zu sehen. Auf der ägäischen Seite kombinieren Izmir und Aydin Raki mit den besten Meeresfrüchten des Landes. Trinken Sie ihn auf türkische Art: mit Wasser verdünnt, langsam, zum Essen und nie, so bestehen die Einheimischen, auf leeren Magen.
Auf der Karte
Von den Weinbergen Thrakiens rund um Tekirdag über die ägäischen Traubenebenen von Aydin bis zu den Meyhane-Gassen Istanbuls lässt sich die Raki-Geografie der Türkei am besten auf der Karte nachverfolgen. Nutzen Sie sie, um eine Route zu planen, die die Produktionsregionen im Westen mit der Trinkkultur der Städte verbindet. Um zu sehen, wie das Land unter seinen Anis-Spirituosen-Nachbarn liegt, finden Sie die Türkei auf der Karte neben Griechenland und der Levante.