Le 10 migliori distillerie della Turchia
Versate una dose di raki, allungatela con acqua fredda, e il distillato limpido si intorbidisce all'istante in un bianco morbido e latteo. Questo louche — lo stesso fenomeno che vela l'ouzo greco, il pastis francese e l'arak libanese — vale alla bevanda nazionale turca il suo affettuoso soprannome, aslan sutu, il latte del leone. Distillato da uva o uva passa e aromatizzato all'anice, il raki è il distillato della meyhane, la taverna tradizionale dove le lunghe serate si dipanano tra piccoli piatti di meze, pesce alla griglia e conversazioni senza fine. L'eredità distillatoria della Turchia è in modo schiacciante un'eredità di raki, centrata sulla Tracia e sull'Egeo, e plasmata per quasi un secolo da un monopolio statale il cui nome definisce ancora la categoria.
Cos'è il raki — e cosa non è
Il raki è un distillato all'anice distillato due volte. La base, il suma, si distilla da uva fermentata o da uva passa essiccata al sole; questo suma viene poi ridistillato in alambicchi di rame con anice (anason) per produrre il raki finito, di solito imbottigliato tra il 40 e il 50 per cento di alcol. Le espressioni migliori, etichettate come prodotte interamente da uva fresca, sono più apprezzate di quelle a base di suma di uva passa. A differenza dell'ouzo greco, il raki non usa altre botaniche oltre all'anice, e a differenza della tsikoudia cretese è sempre dominato dall'anice; il confronto che più conta è con l'arak levantino, il suo cugino più stretto. La bevanda è inseparabile dal suo rituale: versata in un bicchiere alto e stretto, tagliata con acqua e ghiaccio, e mai bevuta a stomaco vuoto.
Tekirdag e il cuore della Tracia
La regione della Tracia a ovest di Istanbul, e in particolare la città di Tekirdag sul Mar di Marmara, è la patria spirituale del raki turco. Il Tekirdag Rakisi è tra i nomi più celebri del paese, e i vigneti circostanti della Tracia forniscono gran parte del suma d'uva che il miglior raki richiede. È una pianura vinicola fertile, storicamente la zona viticola più produttiva della Turchia, e le sue cittadine — Tekirdag, Sarkoy, Murefte — vantano reputazioni distillatorie che risalgono a generazioni. Una degustazione di raki qui si accompagna, inevitabilmente, alle famose kofte della regione.
Yeni Raki e l'eredità del monopolio
Per gran parte del Novecento la produzione turca di distillati fu controllata da Tekel, il monopolio statale di alcol e tabacco. Il marchio di punta di Tekel, Yeni Raki, divenne e resta il raki di riferimento della Turchia, la bottiglia su ogni tavolo di meyhane e il metro su cui si misurano gli altri. Quando l'attività distillati del monopolio fu privatizzata negli anni Duemila, i marchi passarono in mani private ma l'eredità produttiva — e le ricette — sopravvissero. Yeni Raki, Tekirdag Rakisi e il premium Kulup Rakisi rappresentano insieme la fetta del leone del mercato, e le loro distillerie restano la spina dorsale industriale della categoria.
Efe e i distillati d'uva dell'Egeo
La costa egea, attorno a Smirne (Izmir) e alle pianure agricole di Aydin, è l'altra grande regione del raki del paese e la patria dell'Efe Raki, il più eminente sfidante indipendente degli ex marchi del monopolio. L'Egeo è la terra dell'uva per eccellenza, ed Efe ha costruito la sua reputazione su un raki prodotto interamente da uva fresca — la categoria gold standard —, distillato nel suo stabilimento della regione. Lo stile egeo è spesso descritto come un filo più morbido e rotondo rispetto al riferimento tracio, riflesso sia delle uve sia del carattere distillatorio della casa.
La fascia premium: Kulup e oltre
Sopra le bottiglie di tutti i giorni si colloca una fascia premium di raki pensata per gli intenditori. Il Kulup Rakisi, storicamente una linea premium di Tekel, impiega una proporzione più alta di suma d'uva e un equilibrio d'anice più raffinato. Produttori indipendenti e di nicchia hanno seguito, lanciando raki in tiratura limitata ottenuti da vitigni nominati, suma invecchiato o concentrazioni d'anice insolitamente alte. Queste espressioni premium sono sempre più al centro di una seria cultura di degustazione a Istanbul e Smirne, bevute più lentamente e valutate con più cura delle conviviali bottiglie da tavola.
La meyhane e il rituale della tavola
Per capire il raki bisogna capire la meyhane. Queste taverne tradizionali — addensate nel quartiere Beyoglu di Istanbul, attorno ad Asmali Mescit e al Cicek Pasaji, e nelle strade delle pescherie di Kumkapi — sono il luogo dove vive il raki. La bevanda non è mai frettolosa né solitaria: accompagna una lunga e stratificata processione di meze, che inizia con piatti freddi come haydari, fava e branzino marinato, prosegue con antipasti caldi e culmina nel pesce grigliato o fritto. Formaggio bianco e melone sono l'accompagnamento classico, quasi obbligatorio, del raki. Il ritmo è deliberato; il raki è una bevanda per parlare, non per brindare e tracannare.
Oltre il raki: vodka, gin e la nuova scena artigianale
Mentre il raki domina, il panorama distillatorio della Turchia si allarga. L'ex monopolio produceva anche vodka e altri distillati, e un piccolo ma crescente movimento artigianale ha iniziato a sperimentare con gin e distillati d'uva rivolti a un pubblico urbano più giovane e amante dei cocktail a Istanbul e Smirne. L'abbondanza di uva della Turchia e il suo profondo sapere distillatorio danno a questi nuovi arrivati una base solida, anche se il raki resta, di gran lunga, il baricentro culturale e commerciale.
Pianificare un viaggio del raki
Le esperienze più ricche uniscono il paesaggio produttivo della Tracia e dell'Egeo alla cultura della tavola di Istanbul. Stabilitevi a Istanbul per la scena delle meyhane, poi fate una gita di un giorno o con pernottamento verso ovest in Tracia — Tekirdag e i vigneti di Sarkoy — per vedere la terra dell'uva dietro il bicchiere. Sul versante egeo, Smirne e Aydin abbinano il raki ai migliori frutti di mare del paese. Bevetelo alla turca: tagliato con acqua, lentamente, con il cibo, e mai, insistono gli abitanti, a stomaco vuoto.
Sulla mappa
Dai vigneti della Tracia attorno a Tekirdag alle pianure d'uva egee di Aydin e alle strade delle meyhane di Istanbul, la geografia del raki turco si segue meglio sulla mappa. Usatela per tracciare un itinerario che colleghi le regioni di produzione dell'ovest con la cultura del bere delle città. Per vedere come il paese si colloca tra i suoi vicini dei distillati all'anice, trovate la Turchia sulla mappa accanto alla Grecia e al Levante.