Les 10 meilleures distilleries de Turquie
Versez une mesure de raki, allongez-la d'eau froide, et l'alcool clair se trouble aussitôt en un blanc doux et laiteux. Ce louche — le même phénomène qui voile l'ouzo grec, le pastis français et l'arak libanais — vaut à la boisson nationale turque son surnom affectueux, aslan sutu, le lait du lion. Distillé à partir de raisins ou de raisins secs et aromatisé à l'anis, le raki est l'alcool de la meyhane, la taverne traditionnelle où les longues soirées s'étirent autour de petites assiettes de meze, de poisson grillé et de conversations sans fin. L'héritage distillateur de la Turquie est massivement un héritage de raki, centré sur la Thrace et l'Égée, et façonné durant près d'un siècle par un monopole d'État dont le nom définit encore la catégorie.
Ce qu'est le raki — et ce qu'il n'est pas
Le raki est un alcool d'anis distillé deux fois. La base, le suma, est distillée à partir de raisins fermentés ou de raisins secs séchés au soleil ; ce suma est ensuite redistillé dans des alambics de cuivre avec de l'anis (anason) pour produire le raki fini, généralement embouteillé entre 40 et 50 pour cent d'alcool. Les meilleures expressions, étiquetées comme entièrement issues de raisins frais, sont préférées à celles à base de suma de raisins secs. Contrairement à l'ouzo grec, le raki n'utilise aucune autre plante que l'anis, et contrairement à la tsikoudia crétoise il est toujours dominé par l'anis ; la comparaison la plus pertinente est avec l'arak du Levant, son plus proche cousin. La boisson est inséparable de son rituel : versée dans un grand verre étroit, coupée d'eau et de glace, et jamais bue à jeun.
Tekirdag et le cœur de la Thrace
La région de Thrace à l'ouest d'Istanbul, et la ville de Tekirdag sur la mer de Marmara en particulier, est le foyer spirituel du raki turc. Le Tekirdag Rakisi figure parmi les noms les plus célèbres du pays, et les vignobles environnants de Thrace fournissent une grande part du suma de raisin qu'exige le meilleur raki. C'est un pays de vin plat et fertile, historiquement la zone viticole la plus productive de Turquie, et ses villes — Tekirdag, Sarkoy, Murefte — ont des réputations de distillation remontant à des générations. Une dégustation de raki s'y accompagne, inévitablement, des fameuses kofte de la région.
Le Yeni Raki et l'héritage du monopole
Durant la majeure partie du vingtième siècle, la production turque de spiritueux fut contrôlée par Tekel, le monopole d'État de l'alcool et du tabac. La marque phare de Tekel, le Yeni Raki, devint et reste le raki par défaut de la Turquie, la bouteille de chaque table de meyhane et l'étalon auquel les autres se mesurent. Lorsque l'activité spiritueux du monopole fut privatisée dans les années 2000, les marques passèrent en mains privées mais l'héritage de production — et les recettes — perdurèrent. Le Yeni Raki, le Tekirdag Rakisi et le Kulup Rakisi haut de gamme représentent ensemble la part du lion du marché, et leurs distilleries restent la colonne vertébrale industrielle de la catégorie.
Efe et les eaux-de-vie de raisin de l'Égée
La côte égéenne, autour d'Izmir et des plaines agricoles d'Aydin, est l'autre grande région de raki du pays et le berceau de l'Efe Raki, le plus éminent challenger indépendant des anciennes marques du monopole. L'Égée est le pays du raisin par excellence, et Efe a bâti sa réputation sur un raki entièrement issu de raisins frais — la catégorie étalon-or —, distillé dans son installation de la région. Le style égéen est souvent décrit comme un brin plus doux et plus rond que l'étalon thrace, reflétant à la fois les raisins et le caractère distillateur de la maison.
Le segment premium : Kulup et au-delà
Au-dessus des bouteilles du quotidien se trouve un segment premium de raki conçu pour les connaisseurs. Le Kulup Rakisi, historiquement une ligne haut de gamme de Tekel, emploie une proportion plus élevée de suma de raisin et un équilibre d'anis plus raffiné. Des producteurs indépendants et de niche ont suivi, lançant des rakis en édition limitée issus de cépages nommés, de suma vieilli ou de concentrations d'anis inhabituellement élevées. Ces expressions premium sont de plus en plus au cœur d'une culture de dégustation sérieuse à Istanbul et Izmir, bues plus lentement et évaluées plus attentivement que les bouteilles conviviales de table.
La meyhane et le rituel de la table
Pour comprendre le raki, il faut comprendre la meyhane. Ces tavernes traditionnelles — regroupées dans le quartier de Beyoglu à Istanbul, autour d'Asmali Mescit et du Cicek Pasaji, et dans les rues à poissonneries de Kumkapi — sont là où vit le raki. La boisson n'est jamais pressée ni solitaire : elle accompagne une longue procession en strates de meze, débutant par des plats froids comme le haydari, le fava et le bar mariné, passant par des entrées chaudes et culminant en poisson grillé ou frit. Le fromage blanc et le melon sont l'accompagnement classique, presque obligatoire, du raki. Le rythme est délibéré ; le raki est une boisson pour parler, non pour trinquer et avaler d'un trait.
Au-delà du raki : vodka, gin et la nouvelle scène artisanale
Si le raki domine, le paysage distillateur de la Turquie s'élargit. L'ancien monopole produisait aussi de la vodka et d'autres spiritueux, et un petit mais croissant mouvement artisanal a commencé à expérimenter le gin et les eaux-de-vie de raisin destinés à un public urbain plus jeune et amateur de cocktails à Istanbul et Izmir. L'abondance de raisin de la Turquie et son profond savoir-faire distillateur donnent à ces nouveaux venus une base solide, même si le raki demeure, de très loin, le centre de gravité culturel et commercial.
Préparer un voyage raki
Les expériences les plus riches associent le paysage de production de la Thrace et de l'Égée à la culture de table d'Istanbul. Installez-vous à Istanbul pour la scène des meyhane, puis faites une excursion d'une journée ou d'une nuit vers l'ouest en Thrace — Tekirdag et les vignobles de Sarkoy — pour voir le pays du raisin derrière le verre. Côté égéen, Izmir et Aydin marient le raki aux meilleurs fruits de mer du pays. Buvez-le à la turque : coupé d'eau, lentement, avec de la nourriture, et jamais, insistent les habitants, à jeun.
Sur la carte
Des vignobles de Thrace autour de Tekirdag aux plaines de raisin égéennes d'Aydin et aux rues de meyhane d'Istanbul, la géographie du raki turc se suit le mieux sur la carte. Servez-vous-en pour tracer un itinéraire reliant les régions de production de l'ouest à la culture de consommation des villes. Pour voir comment le pays se situe parmi ses voisins des alcools d'anis, trouvez la Turquie sur la carte aux côtés de la Grèce et du Levant.