Les 10 meilleures distilleries de Porto Rico
Porto Rico produit plus de rhum que tout autre endroit de la planète. Pendant des décennies, l'île a représenté la majeure partie du rhum consommé aux États-Unis, et une seule installation au bord de la baie de San Juan peut remplir en un jour plus de fûts que la plupart des nations caribéennes n'en produisent en un an. La combinaison des ristournes fédérales sur les accises, d'une histoire sucrière profonde et d'une définition locale rigoureuse de ce qui peut s'appeler rhum portoricain a bâti une industrie à la fois énorme et d'une régularité inhabituelle. Située dans les Grandes Antilles, l'île a transformé son passé de plantation en une machine d'exportation moderne ; le mécanisme dit du cover-over, qui reverse au Trésor local la majeure partie des accises fédérales perçues sur les spiritueux portoricains, a réinjecté des centaines de millions de dollars dans l'île. Le label officiel Puerto Rico Rum, de son côté, exige un vieillissement minimal d'un an en chêne, un seuil de qualité que peu de territoires rhumiers imposent. Ces dix distilleries cartographient l'île, de Cataño à Ponce.
1. Casa Bacardi, Cataño
La distillerie Bacardi de Cataño, de l'autre côté de la baie face au vieux San Juan, est la plus grande distillerie de rhum premium au monde. On y distille, vieillit et assemble à une échelle difficile à saisir tant qu'on ne se tient pas au pied des colonnes à distiller géantes et des entrepôts de fûts empilés. Le pavillon des visiteurs, surnommé la Cathédrale du rhum, est l'attraction la plus fréquentée de l'île, avec des visites dégustation, un cours de mixologie et la célèbre histoire de la chauve-souris, commencée à Cuba en 1862 avant que la famille ne déplace sa production. L'entreprise fut fondée cette année-là à Santiago de Cuba par Don Facundo Bacardí Massó, un immigré catalan qui mit au point le style filtré au charbon et légèrement vieilli qui définit le rhum léger moderne. Après la révolution cubaine, la famille déplaça son centre de gravité vers Porto Rico, et l'usine de Cataño, dans l'agglomération de San Juan, devint son pôle de production mondial, accessible par un court trajet en ferry depuis le vieux San Juan, de l'autre côté de la baie.
2. Destilería Serrallés, Ponce
Serrallés, sur la côte sud à Ponce, est le berceau de Don Q, le rhum que les Portoricains eux-mêmes boivent le plus. La famille Serrallés distille à l'Hacienda Mercedita depuis 1865, ce qui en fait la plus ancienne dynastie rhumière continue de l'île. La marque tire son nom de Don Quichotte, le héros de Cervantès, et sur son île natale, Don Q se vend régulièrement mieux que Bacardi, chose rare où que ce soit dans le monde. Don Q est l'épine dorsale de la culture cocktail locale et le rhum vers lequel on se tourne le plus souvent pour une piña colada portoricaine, le cocktail dont San Juan revendique l'invention. Le Castillo Serrallés, un manoir de style Spanish Revival des années 1930 qui couronne la colline d'El Vigía au-dessus de la ville, est aujourd'hui un musée des barons du sucre qui ont fait la fortune de Ponce, tandis que la famille continue de distiller un rhum à base de mélasse sur le site de Mercedita, dans la plaine méridionale.
3. Club Caribe Distillers, Arecibo
Club Caribe, sur la côte nord près d'Arecibo, est l'un des plus grands producteurs de rhum sous contrat et en marque de distributeur au monde, distillant pour des marques vendues à travers tous les États-Unis. Bâti sur l'ancien site de Ron Llave, il incarne l'ossature industrielle du rhum portoricain — la base distillée en colonne, en grand volume, qui sous-tend une large part du marché.
4. Ron del Barrilito, Bayamón
Barrilito, distillé à l'Hacienda Santa Ana de Bayamón depuis 1880, est le rhum des connaisseurs de Porto Rico. La famille Fernández vieillit son rhum en fûts de xérès usagés et l'embouteille sans le sucrage marqué courant ailleurs, donnant un style sec et madérisé plus proche d'un fin brandy. La vieille tour du moulin à vent du domaine est l'un des emblèmes de distillerie les plus photographiés de l'île, vestige de l'époque où le vent broyait la canne. Barrilito ne propose qu'une poignée d'expressions, la plus célèbre étant le Three Star, et une production annuelle limitée depuis des générations fait des bouteilles un achat culte parmi les collectionneurs. L'Hacienda Santa Ana se trouve un peu à l'intérieur des terres, près de Bayamón, dans la couronne suburbaine dense à l'ouest de San Juan, tout en conservant l'atmosphère d'une ancienne plantation sucrière.
5. Réserves premium Bacardi
Au-delà de la gamme courante, le complexe de Cataño conserve les réserves premium et limitées de Bacardi, dont la collection Facundo de rhums vieillis nommée d'après le fondateur. Ces assemblages plus anciens, tirés de fûts mis de côté pendant une décennie ou plus, montrent jusqu'où la production industrielle de l'île peut être poussée vers une qualité de dégustation.
6. Trigo Distillery, Vega Baja
Trigo appartient à la petite vague artisanale qui émerge à travers Porto Rico, distillant un rhum de style agricole à partir de jus de canne frais plutôt que de mélasse. Ce virage vers une production de cru, au jus frais, est la tendance la plus intéressante du moment sur une île longtemps définie par le rhum industriel à base de mélasse.
7. Caneca, San Juan
Caneca et une poignée d'autres micro-distilleries de San Juan ont commencé à produire de petits lots destinés aux bars à cocktails artisanaux des quartiers de Santurce et de Condado, en pleine expansion. À côté de Bacardi, ces alambics sont minuscules, mais ils annoncent un changement de génération dans la façon dont le rhum portoricain est fabriqué et commercialisé.
8. Ron Pepón, Mayagüez
Sur la côte ouest autour de Mayagüez, de petits artisans comme les créateurs de Ron Pepón perpétuent la tradition du pitorro — le rhum clandestin de l'île, souvent aromatisé aux fruits et vieilli en verre. Le pitorro se distille traditionnellement pour Noël, la Navidad qui à Porto Rico se prolonge bien au-delà de janvier, et les bocaux sont souvent macérés avec de la noix de coco, du tamarin, des raisins secs ou d'autres fruits, jusqu'à ce que l'alcool en prenne la couleur et la douceur. Mayagüez, la plus grande ville de la côte ouest, est un lieu tout indiqué pour voir cette tradition maison ressurgir sous forme légale et embouteillée, à mesure que des versions artisanales autorisées la font entrer sur le marché réglementé.
9. Producteurs d'hacienda, hauts plateaux centraux
L'intérieur montagneux autour d'Utuado et de Jayuya, jadis couvert d'haciendas sucrières, connaît un renouveau de petites cultures de canne et de distillation liées à l'agritourisme. Ces exploitations sont minuscules, mais elles rattachent l'industrie moderne au paysage de plantations qui l'a fait naître.
10. La tradition du pitorro, dans toute l'île
Aucune carte de la distillation portoricaine n'est complète sans le pitorro, le puissant rhum maison distillé dans toute la campagne, surtout à Noël. Longtemps produit hors la loi, il est la racine populaire de toute l'industrie et inspire de plus en plus les marques artisanales légales qui réinvestissent le nom.
Le rhum portoricain en contexte
L'identité distillatrice de Porto Rico est une étude sur l'échelle : une poignée d'immenses maisons industrielles distillées en colonne, qui produisent l'essentiel du rhum vendu aux États-Unis, ancrées dans les dynasties familiales Serrallés et Fernández de Barrilito, à côté desquelles grandit désormais un jeune mouvement artisanal et agricole. L'exigence légale d'au moins un an de vieillissement maintient le niveau élevé. La carte montre la dispersion, de Cataño et Bayamón au nord jusqu'à Ponce sur la côte sud.
Sur la carte
Porto Rico est assez compacte pour visiter plusieurs distilleries en un seul voyage, du front de mer de Cataño au domaine Serrallés au-dessus de Ponce. Servez-vous de la carte interactive pour tracer un itinéraire entre les grandes maisons industrielles et les petits alambics artisanaux de l'île, et voir où se situe chaque producteur sur la côte rhumière la plus productive des Caraïbes.