Le 10 migliori distillerie di Okinawa: la patria dell'awamori
L'awamori è il più antico distillato del Giappone, prodotto solo nelle isole Ryukyu di Okinawa e con origini che risalgono a circa sei secoli fa, al commercio del regno con il Siam e con la regione più ampia. A differenza dello shochu del continente, l'awamori si distilla da riso indica a grani lunghi anziché dal japonica a grani corti usato per il sake, ed è fermentato con un distintivo koji nero, l'Aspergillus luchuensis, che prospera nel caldo subtropicale di Okinawa e produce acido citrico protettivo. Il risultato è un distillato ottenuto da un'unica distillazione in alambicco, di grande carattere, tradizionalmente invecchiato in giare di terracotta per diventare il pregiato kusu, ovvero liquore antico.
Questa guida viaggia attraverso dieci delle distillerie e tradizioni che definiscono l'awamori, dai kura storici di Naha sull'isola principale agli alambicchi remoti dei gruppi insulari di Yaeyama e Miyako, lontani a sud-ovest.
L'awamori, il più antico distillato del Giappone
L'awamori precede lo shochu del continente e perfino le moderne tecniche di birrificazione del sake, con la distillazione che raggiunse il regno di Ryukyu attraverso le rotte commerciali del Sud-est asiatico nel quindicesimo secolo. Per legge, il vero awamori deve essere prodotto a Okinawa, fermentato interamente con koji nero in un processo a un solo stadio e distillato una sola volta in alambicco per conservare la sua texture ricca e oleosa e il suo aroma deciso. È in genere imbottigliato attorno al trenta per cento per il consumo quotidiano, anche se esistono versioni a pieno grado di botte e ad alta gradazione per l'intenditore. La categoria porta oggi l'indicazione geografica Awamori di Ryukyu, una denominazione protetta che lega saldamente il nome a Okinawa e tutela il suo metodo tradizionale dalle imitazioni.
Le distillerie di Naha e Shuri
La capitale, Naha, e l'antico quartiere reale di Shuri formano il cuore storico dell'awamori. La zona di Shuri ospitava un tempo un nucleo di distillerie autorizzate dalla corte di Ryukyu, e diversi kura di lunga data vi operano ancora. Una visita a una distilleria di Naha spiega di norma il processo del koji nero, l'unica distillazione e l'invecchiamento in giare di terracotta, e si conclude con una degustazione che mette a confronto un awamori giovane con un kusu invecchiato. I bar di awamori della città, dove il distillato si serve con ghiaccio o allungato con acqua, sono un'educazione in sé.
Il kusu, l'arte dell'invecchiamento
L'awamori più pregiato è il kusu, un distillato invecchiato almeno tre anni, e spesso molto di più, tradizionalmente in giare di terracotta non smaltate chiamate kame. Man mano che l'awamori matura, i suoi spigoli vivi si ammorbidiscono, i suoi oli si integrano e sviluppa una dolcezza morbida, quasi vanigliata. Alcune famiglie di Okinawa storicamente mettevano da parte del kusu alla nascita di un figlio per aprirlo alla sua maggiore età. Lo shikomi, un rabbocco in stile solera delle giare antiche, è praticato da alcune case per mantenere una scorta continua di distillato molto vecchio. Gran parte di questa eredità insostituibile andò perduta nella battaglia di Okinawa del 1945, quando i bombardamenti distrussero quasi tutto l'antico kusu dell'isola e i kura che lo custodivano; le più antiche giare superstiti sono oggi gelosamente custodite proprio perché così poche sopravvissero alla guerra.
Ishigaki e le isole Yaeyama
Lontano a sud-ovest, le isole Yaeyama incentrate su Ishigaki hanno una propria fiera tradizione di awamori. Le distillerie isolane qui lavorano in un clima più caldo e umido che plasma la fermentazione, e diverse producono marchi ben noti venduti in tutto il Giappone. L'ambientazione subtropicale, con le sue barriere coralline e i suoi fiumi di mangrovie, fa di Ishigaki una destinazione gratificante che abbina le visite alle distillerie ad alcune delle più belle immersioni e spiagge del Giappone.
Il distillato dell'isola di Miyako
Tra l'isola principale e le Yaeyama si trova Miyako, un'altra isola dotata di proprie distillerie e di uno stile locale distinto. Il piatto rilievo corallino di Miyako e il suo sole intenso producono canna da zucchero oltre all'awamori a base di riso, e l'isola ha una cultura distillatoria rilassata che vale la pena cercare. Le degustazioni qui si accompagnano spesso alla calorosa ospitalità per cui le isole periferiche sono note.
La differenza del koji nero
Ciò che distingue davvero l'awamori è l'uso del koji nero, l'Aspergillus luchuensis, anziché il koji giallo del sake del continente o il koji bianco comune in molto shochu. Il koji nero produce grandi quantità di acido citrico durante la fermentazione, che protegge il mosto dal deterioramento nel caldo tropicale, un vantaggio cruciale prima della refrigerazione. Questa stessa acidità contribuisce al carattere pulito e vivido dell'awamori ed è un motivo di orgoglio per i distillatori di Okinawa quando spiegano il loro mestiere.
L'habushu e le varianti aromatizzate
Una curiosità del mondo dei distillati di Okinawa è l'habushu, un awamori in cui talvolta si fa macerare una vipera habu, commercializzato come tonico e come temibile souvenir. Oltre a questo, le distillerie producono awamori infusi con botaniche locali, agrumi come il lime shikuwasa, e imbottigliamenti premium invecchiati più a lungo. Queste varianti mostrano l'ampiezza della categoria al di là degli stili classici chiari e invecchiati, e fanno regali memorabili.
Come bere l'awamori
Non esiste un unico modo giusto di gustare l'awamori, ma gli okinawiani hanno preferenze precise, dettate dall'occasione e dall'età del distillato. Il servizio quotidiano è il mizuwari, l'awamori allungato con acqua fresca in proporzioni più o meno uguali, che apre l'aroma e ammorbidisce il calore; in una giornata calda lo si versa invece sul ghiaccio. Un kusu ben invecchiato, al contrario, si sorseggia più spesso liscio da piccole tazze di ceramica, per seguire meglio il suo sviluppo morbido e vanigliato al palato. In un contesto tradizionale l'ospite versa da una fiaschetta di terracotta chiamata karakara in queste piccole tazze, un rito che rallenta la serata e trasforma il bere in conversazione.
L'awamori dà il meglio di sé a tavola, accanto alla robusta cucina casalinga di Okinawa. La sua acidità pulita taglia la ricchezza del rafute, la pancetta di maiale brasata in salsa di soia e zucchero che è un classico ryukyu, e regge bene il saporito saltato di uovo e melone amaro chiamato goya champuru. Una ciotola di soba di Okinawa, con i suoi noodle di frumento e il maiale cotto a lungo, ne è un compagno altrettanto felice. Questa tradizione di abbinamenti appartiene a una più ampia cultura della longevità, perché Okinawa è una delle celebri zone blu del mondo, dove il bere posato e moderato tra amici è intessuto in una vita lunga e socievole.
Pianificare un viaggio tra le distillerie di Okinawa
Naha, sull'isola principale, è la base naturale, raggiungibile in aereo da Tokyo e Osaka e sede della maggiore concentrazione di kura storici. Da lì, brevi voli collegano Ishigaki e Miyako per le distillerie isolane. Okinawa è calda tutto l'anno, con i mesi più piacevoli in primavera e in autunno, fuori dalla stagione estiva dei tifoni. Molte distillerie accolgono i visitatori per visite e degustazioni, e un giro tra i bar di awamori di Naha è l'introduzione più semplice. Il ricostruito castello di Shuri, antica sede dei re di Ryukyu rieretto ancora una volta dopo l'incendio del 2019, corona una giornata di storia sopra la città e si abbina naturalmente alla visita dei kura vicini.
Sulla mappa
Le distillerie di awamori di Okinawa si estendono lungo l'arcipelago delle Ryukyu, dai kura storici di Naha e Shuri sull'isola principale agli alambicchi remoti di Ishigaki e Miyako, lontani a sud-ovest. Usate la mappa interattiva per tracciare un percorso attraverso le isole, e vedete dove si colloca Okinawa sulla mappa lungo la catena che collega il Giappone verso Taiwan.