Le 10 migliori distillerie della Georgia (Caucaso)
La Georgia rivendica la più antica tradizione vinicola continua del pianeta — gli archeologi vi hanno trovato residui di vino d'uva in vasi d'argilla che risalgono a circa 8.000 anni fa. Dove c'è tanto vino c'è vinaccia, e dove c'è vinaccia c'è chacha. Distillata dalle bucce, dai raspi e dai vinaccioli lasciati dopo la vendemmia, la chacha è l'acquavite d'uva limpida e potente del Caucaso, la cugina georgiana della grappa e della tsikoudia, e un caposaldo dell'ospitalità di paese dai vigneti della Kakhetia alla costa subtropicale del Mar Nero. Forte, spesso fatta in casa e offerta con la stessa insistente generosità del vino del paese, la chacha è la Georgia distillata.
Cos'è la chacha
La chacha è un'acquavite di vinaccia ottenuta dal residuo della vinificazione — bucce, vinaccioli e raspi lasciati dopo la pressatura dell'uva. Dopo la fermentazione, questo materiale si distilla, tradizionalmente in un semplice alambicco di rame su fuoco aperto, per produrre un'acquavite limpida di solito imbottigliata tra il 40 e il 65 per cento di alcol; la chacha di paese può essere assai più forte. Poiché la vinificazione georgiana si fonda su uve autoctone, la chacha porta l'impronta di varietà introvabili altrove: soprattutto la bianca rkatsiteli e la rossa saperavi. Una parte della chacha si distilla non dalla vinaccia ma da uva intera o persino da uva da tavola invenduta, e gli esempi migliori riposano in rovere per ammorbidirsi in un'acquavite dorata, simile al brandy.
La Kakhetia: il cuore
La Kakhetia, l'ampia valle soleggiata della Georgia orientale, è la principale regione vinicola del paese e quindi il motore della sua chacha. Attorno alle cittadine di Telavi e Sighnaghi — quest'ultima un borgo collinare dai tetti rossi che domina la valle dell'Alazani verso le vette del Caucaso —, quasi ogni famiglia fa vino, e la vinaccia diventa chacha come cosa ovvia. È la patria del qvevri, il grande vaso d'argilla a forma d'uovo sepolto nel terreno in cui i georgiani fermentano e affinano il vino; le bucce pressate da quei qvevri sono esattamente ciò che l'alambicco poi trasforma. Una supra kakheta, il banchetto rituale, non si conclude senza chacha.
Il qvevri e il metodo antico
Il vaso che definisce la vinificazione georgiana è il qvevri, riconosciuto dall'UNESCO come patrimonio culturale immateriale. Queste anfore d'argilla, rivestite di cera d'api e sepolte fino al collo nel terreno del marani (la cantina), fanno fermentare l'uva con tutte le bucce, producendo i vini ambrati profondi e tannici per cui la Georgia è oggi celebrata in tutto il mondo. La chacha è il sottoprodotto naturale di questa tradizione di macerazione: i solidi dell'uva che hanno dato colore e tannino al vino racchiudono ancora zucchero e aroma a sufficienza per la distillazione. La continuità tra vino di qvevri e chacha è il filo che tiene insieme tutta la cultura georgiana del bere.
Racha, Imereti e gli stili dell'ovest
A ovest della catena del Likhi che divide la Georgia, le regioni di Imereti e Racha portano il proprio carattere. L'Imereti, attorno alla città di Kutaisi, fa vini più leggeri e freschi in qvevri più piccoli e una chacha di conseguenza vivace. La montuosa Racha, più alta e fresca, è celebre per il rosso naturalmente amabile khvanchkara e produce piccole quantità di una chacha pregiata. Queste regioni dell'ovest sono meno industriali e più a misura di villaggio rispetto alla Kakhetia, e una chacha qui assaggiata viene molto spesso versata da una bottiglia senza etichetta dalla famiglia che l'ha distillata.
La costa del Mar Nero e l'Agiaria
Sulla costa subtropicale del Mar Nero, la regione dell'Agiaria attorno alla città portuale di Batumi dà alla chacha una cornice del tutto diversa. Qui, tra piantagioni di tè, agrumeti e umide colline verdi, la chacha fa parte di un'ospitalità costiera. Batumi possiede persino una caratteristica Torre della Chacha (torre dell'orologio della chacha) sul lungomare — costruita, secondo la leggenda, per erogare chacha gratuita da una fontana nelle occasioni speciali —, un pezzo di spettacolarità civica che riassume lo status dell'acquavite come simbolo nazionale. Il clima più mite della costa e la diversa cultura gastronomica accordano la chacha tanto al pesce grigliato quanto ai banchetti di carne dell'interno.
La chacha commerciale e i produttori moderni
Accanto all'immensa produzione informale di paese, la Georgia ha un crescente settore commerciale della chacha. Grandi case vinicole della Kakhetia imbottigliano ormai una chacha di marca, a qualità controllata — alcune limpide, altre invecchiate in rovere — per il mercato interno e per l'esportazione, presentando l'acquavite con la stessa serietà dei vini del paese. La chacha premium invecchiata, dorata dal tempo in botte, è posizionata come la risposta georgiana al cognac o alla grappa fine, e si trova sempre più nei retrobanco internazionali. Questi produttori stanno professionalizzando un'acquavite che per secoli è esistita quasi esclusivamente come tradizione casalinga.
Come bere la chacha
La chacha si beve liscia, in bicchierini, e quasi sempre nel rituale della tavola georgiana. A una supra, il tamada (maestro di tavola) guida una sequenza di brindisi elaborati — alla pace, agli antenati, agli ospiti — e la chacha li punteggia spesso, tracannata d'un sorso dopo le parole. È tanto digestivo quanto aperitivo, tradizionalmente accreditato di scaldare il corpo e favorire la digestione dopo un banchetto pesante. Accompagnatela con l'abbondante tavola georgiana: il pane al formaggio khachapuri, i ravioli khinkali, i piatti di verdure ricchi di noci e le carni alla griglia.
Pianificare un viaggio della chacha
Per vivere la chacha come si deve, unite il paese del vino della Kakhetia alle regioni dell'ovest e alla costa. Stabilitevi a Telavi o Sighnaghi per il cuore kakheto, dove le cantine offrono degustazioni sia di vino di qvevri sia di chacha, e dove la rtveli autunnale (la vendemmia) è il periodo più suggestivo per visitare. Deviate a ovest verso Imereti e Racha per la produzione di paese, e verso Batumi per l'esperienza costiera. Accettate ogni brindisi che vi viene offerto, mangiate di gusto in parallelo, e trattate la chacha come fanno i georgiani: come la calda conclusione di una tavola condivisa.
Sulla mappa
Dalle cantine a qvevri della Kakhetia attorno a Telavi e Sighnaghi ai vigneti d'altura della Racha e alla costa del Mar Nero a Batumi, la terra della chacha georgiana si dispiega sulla mappa. Usatela per tracciare un itinerario che colleghi le regioni vinicole dove nasce l'acquavite alle zone costiere e montane che le danno il proprio sapore. Per collocare il paese nel suo contesto caucasico, trovate la Georgia sulla mappa accanto ai suoi vicini.