De 10 bästa destillerierna i Georgien (Kaukasus)
Georgien gör anspråk på jordens äldsta obrutna vinodlingstradition — arkeologer har här funnit rester av druvvin i lerkärl som går omkring 8 000 år tillbaka. Där det finns så mycket vin finns pressrest, och där det finns pressrest finns chacha. Destillerad av druvskal, stjälkar och kärnor som blir kvar efter skörden är chacha Kaukasus klara, kraftfulla druvbrännvin, den georgiska kusinen till grappa och tsikoudia, och en fast punkt i byns gästfrihet från Kachetiens vingårdar till Svarta havets subtropiska kust. Stark, ofta hemgjord och bjuden med samma enträgna frikostighet som landets vin, är chacha destillerat Georgien.
Vad chacha är
Chacha är ett pressrestsbrännvin gjort av vinframställningens rest — skal, kärnor och stjälkar som blir kvar efter att druvorna pressats. Efter jäsning destilleras detta material, traditionellt i en enkel kopparpanna över öppen eld, till ett klart brännvin som oftast buteljeras mellan 40 och 65 procent alkohol; bychacha kan vara betydligt starkare. Eftersom georgisk vinframställning vilar på inhemska druvor bär chachan prägeln av sorter som inte finns någon annanstans: framför allt vita rkatsiteli och röda saperavi. En del chacha destilleras inte av pressrest utan av hela druvor eller till och med osålda bordsdruvor, och de finaste exemplen vilar i ek för att mjukna till ett gyllene, brandyliknande brännvin.
Kachetien: hjärtlandet
Kachetien, den breda solindränkta dalen i östra Georgien, är landets främsta vinregion och därmed motorn för dess chacha. Kring städerna Telavi och Sighnaghi — den senare en kullstad med röda tak som blickar ut över Alazani-dalen mot Kaukasus toppar — gör nästan varje hushåll vin, och pressresten blir chacha som en självklarhet. Detta är hemmet för qvevri, det stora äggformade lerkärl som grävs ner i marken och i vilket georgierna jäser och lagrar vin; skalen som pressas ur dessa qvevri är just vad pannan sedan förvandlar. En kachetisk supra, den rituella festmåltiden, slutar inte utan chacha.
Qvevri och den uråldriga metoden
Det kärl som definierar georgisk vinframställning är qvevri, erkänt av UNESCO som immateriellt kulturarv. Dessa leramforor, klädda med bivax och nedgrävda till halsen i marken i marani (källaren), jäser druvorna med skal och allt och framställer de djupfärgade, tanninrika bärnstensvinerna som Georgien i dag hyllas för i hela världen. Chacha är den naturliga biprodukten av denna skalkontakttradition: druvornas fasta delar som gett vinet färg och tannin rymmer ännu socker och arom nog att destillera. Kontinuiteten mellan qvevri-vin och chacha är tråden som binder samman hela den georgiska dryckeskulturen.
Racha, Imeretien och de västliga stilarna
Väster om Likhi-kedjan som delar Georgien tillför regionerna Imeretien och Racha sin egen karaktär. Imeretien, kring staden Kutaisi, gör lättare, friskare viner i mindre qvevri och en däremot livlig chacha. Bergiga Racha, högre och svalare, är berömt för det naturligt halvsöta röda khvanchkara och framställer små mängder eftertraktad chacha. Dessa västliga regioner är mindre industriella och mer i byskala än Kachetien, och en chacha man smakar här hälls mycket ofta upp ur en etikettlös flaska av familjen som destillerat den.
Svartahavskusten och Adzjarien
På den subtropiska svartahavskusten ger regionen Adzjarien kring hamnstaden Batumi chachan en helt annan inramning. Här, bland teplantager, citruslundar och fuktigt gröna kullar, hör chacha till en kustgästfrihet. Batumi har till och med ett karaktäristiskt Chacha-torn (chachans klocktorn) vid strandpromenaden — enligt legenden byggt för att skänka gratis chacha ur en fontän vid särskilda tillfällen —, ett stycke borgerlig uppvisning som fångar brännvinets status som nationalsymbol. Kustens mildare klimat och annorlunda matkultur ramar in chachan lika gärna med grillad fisk som med inlandets köttkalas.
Kommersiell chacha och de moderna producenterna
Vid sidan av den väldiga informella byproduktionen har Georgien en växande kommersiell chacha-sektor. Stora vinhus i Kachetien buteljerar numera märkt, kvalitetskontrollerad chacha — somlig klar, somlig eklagrad — för hemmamarknaden och för export, och presenterar brännvinet med samma allvar som landets viner. Lagrad premiumchacha, gyllene av tid på fat, positioneras som Georgiens svar på konjak eller fin grappa, och återfinns alltmer i internationella barer. Dessa producenter professionaliserar ett brännvin som i århundraden funnits nästan uteslutande som hemgjord tradition.
Hur man dricker chacha
Chacha dricks ren, i små glas, och nästan alltid inom den georgiska bordsritualen. Vid en supra leder tamada (bordsmästaren) en följd av utstuderade skålar — för freden, för förfäderna, för gästerna — och chachan punkterar dem ofta, svept i ett drag efter orden. Den är lika mycket digestif som aperitif, traditionellt tillskriven förmågan att värma kroppen och underlätta matsmältningen efter en tung festmåltid. Ackompanjera den med det rikliga georgiska bordet: ostbrödet khachapuri, degknytena khinkali, valnötsrika grönsaksrätter och grillat kött.
Att planera en chacha-resa
För att uppleva chacha rätt, förena Kachetiens vinland med de västliga regionerna och kusten. Slå dig ner i Telavi eller Sighnaghi för det kachetiska hjärtlandet, där vingårdar erbjuder provningar av både qvevri-vin och chacha, och där den höstliga rtveli (vinskörden) är den mest stämningsfulla tiden att besöka. Gör en avstickare västerut till Imeretien och Racha för byproduktionen, och till Batumi för kustupplevelsen. Ta emot varje skål du bjuds, ät rejält till, och behandla chachan som georgierna gör: som den varma avslutningen på ett delat bord.
På kartan
Från Kachetiens qvevri-källare kring Telavi och Sighnaghi till Rachas högländsvingårdar och Svartahavskusten vid Batumi breder Georgiens chacha-land ut sig över kartan. Använd den för att staka ut en rutt som binder samman vinregionerna där brännvinet föds med kust- och bergsområdena som ger det sin egen smak. För att placera landet i sitt kaukasiska sammanhang, hitta Georgien på kartan bredvid sina grannar.