Les 10 meilleures distilleries de Géorgie (Caucase)
La Géorgie revendique la plus ancienne tradition vinicole continue de la planète — les archéologues y ont trouvé des résidus de vin de raisin dans des vases d'argile remontant à quelque 8 000 ans. Là où il y a tant de vin, il y a du marc, et là où il y a du marc, il y a de la tchatcha. Distillée à partir des peaux, des rafles et des pépins de raisin laissés après les vendanges, la tchatcha est l'eau-de-vie de raisin claire et puissante du Caucase, la cousine géorgienne de la grappa et de la tsikoudia, et un pilier de l'hospitalité villageoise des vignobles de Kakhétie au littoral subtropical de la mer Noire. Forte, souvent faite maison, et offerte avec la même générosité insistante que le vin du pays, la tchatcha est la Géorgie distillée.
Ce qu'est la tchatcha
La tchatcha est une eau-de-vie de marc faite du résidu de la vinification — peaux, pépins et rafles laissés après le pressurage des raisins. Après fermentation, cette matière est distillée, traditionnellement dans un simple alambic de cuivre sur feu ouvert, pour produire une eau-de-vie claire généralement embouteillée entre 40 et 65 pour cent d'alcool ; la tchatcha villageoise peut titrer bien davantage. Parce que la vinification géorgienne repose sur des cépages autochtones, la tchatcha porte l'empreinte de variétés introuvables ailleurs : le blanc rkatsiteli et le rouge saperavi avant tout. Une partie de la tchatcha se distille non du marc mais de raisins entiers, voire de raisins de table invendus, et les meilleurs exemples reposent en chêne pour s'adoucir en une eau-de-vie dorée, proche du brandy.
La Kakhétie : le cœur du pays
La Kakhétie, la vaste vallée baignée de soleil de l'est de la Géorgie, est la principale région viticole du pays et donc le moteur de sa tchatcha. Autour des villes de Telavi et Sighnaghi — cette dernière un bourg perché aux toits rouges dominant la vallée de l'Alazani vers les sommets du Caucase —, presque chaque foyer fait du vin, et le marc devient tchatcha comme allant de soi. C'est la patrie du qvevri, le grand vase d'argile en forme d'œuf enterré dans le sol où les Géorgiens font fermenter et vieillir le vin ; les peaux pressées de ces qvevri sont précisément ce que l'alambic transforme ensuite. Une supra kakhète, le festin rituel, ne s'achève pas sans tchatcha.
Le qvevri et la méthode ancestrale
Le vase emblématique de la vinification géorgienne est le qvevri, reconnu par l'UNESCO comme patrimoine culturel immatériel. Ces amphores d'argile, enduites de cire d'abeille et enterrées jusqu'au col dans le sol du marani (la cave), font fermenter les raisins peaux comprises, produisant les vins ambrés profonds et tanniques pour lesquels la Géorgie est aujourd'hui célébrée mondialement. La tchatcha est le sous-produit naturel de cette tradition de macération : les solides du raisin qui ont donné couleur et tanin au vin recèlent encore assez de sucre et d'arôme pour être distillés. La continuité entre vin de qvevri et tchatcha est le fil qui relie toute la culture géorgienne de la boisson.
Ratcha, Iméréthie et les styles de l'ouest
À l'ouest de la chaîne du Likhi qui divise la Géorgie, les régions d'Iméréthie et de Ratcha apportent leur propre caractère. L'Iméréthie, autour de la ville de Koutaïssi, fait des vins plus légers et plus frais dans de plus petits qvevri et une tchatcha d'autant plus vive. La montagneuse Ratcha, plus haute et plus fraîche, est célèbre pour le rouge naturellement demi-doux khvanchkara et produit de petites quantités d'une tchatcha prisée. Ces régions de l'ouest sont moins industrielles et plus villageoises que la Kakhétie, et une tchatcha qu'on y goûte est très souvent versée d'une bouteille sans étiquette par la famille qui l'a distillée.
Le littoral de la mer Noire et l'Adjarie
Sur le littoral subtropical de la mer Noire, la région d'Adjarie autour de la ville portuaire de Batoumi offre à la tchatcha un tout autre décor. Ici, parmi les plantations de thé, les vergers d'agrumes et les collines vertes et humides, la tchatcha relève d'une hospitalité côtière. Batoumi possède même une emblématique tour de la Tchatcha (tour-horloge de la Tchatcha) sur son front de mer — bâtie, dit la légende, pour distribuer de la tchatcha gratuite d'une fontaine lors d'occasions spéciales —, un morceau de panache civique qui résume le statut de symbole national de l'eau-de-vie. Le climat plus doux de la côte et sa culture culinaire différente accordent la tchatcha aussi volontiers au poisson grillé qu'aux festins de viande de l'intérieur.
La tchatcha commerciale et les producteurs modernes
À côté de l'immense production villageoise informelle, la Géorgie possède un secteur commercial de tchatcha en plein essor. De grandes maisons de vin de Kakhétie embouteillent désormais une tchatcha de marque, à qualité maîtrisée — certaines claires, d'autres vieillies en chêne — pour le marché intérieur et l'export, présentant l'eau-de-vie avec le même sérieux que les vins du pays. La tchatcha premium vieillie, dorée par le temps en fût, est positionnée comme la réponse géorgienne au cognac ou à la grappa fine, et se trouve de plus en plus sur les arrières-bars internationaux. Ces producteurs professionnalisent une eau-de-vie qui a existé des siècles durant presque uniquement comme tradition domestique.
Comment boire la tchatcha
La tchatcha se boit pure, en petits verres, et presque toujours dans le rituel de la table géorgienne. À une supra, le tamada (maître de table) mène une suite de toasts élaborés — à la paix, aux ancêtres, aux hôtes — et la tchatcha les ponctue souvent, vidée cul sec après les paroles. Elle est autant digestif qu'apéritif, traditionnellement créditée de réchauffer le corps et de faciliter la digestion après un festin copieux. Accompagnez-la de l'abondante table géorgienne : le pain au fromage khachapuri, les raviolis khinkali, les plats de légumes riches en noix et les viandes grillées.
Préparer un voyage tchatcha
Pour vivre la tchatcha comme il se doit, associez le pays viticole de Kakhétie aux régions de l'ouest et au littoral. Installez-vous à Telavi ou Sighnaghi pour le cœur kakhète, où les domaines proposent des dégustations de vin de qvevri et de tchatcha, et où la rtveli automnale (les vendanges) est la période la plus atmosphérique pour visiter. Faites un crochet à l'ouest vers l'Iméréthie et la Ratcha pour la production villageoise, et vers Batoumi pour l'expérience côtière. Acceptez chaque toast qu'on vous offre, mangez de bon cœur en parallèle, et traitez la tchatcha comme les Géorgiens : comme la chaude conclusion d'une table partagée.
Sur la carte
Des caves à qvevri de Kakhétie autour de Telavi et Sighnaghi aux vignobles d'altitude de Ratcha et au littoral de la mer Noire à Batoumi, le pays de la tchatcha géorgienne se déploie sur la carte. Servez-vous-en pour tracer un itinéraire reliant les régions viticoles où naît l'eau-de-vie aux zones côtières et montagnardes qui lui donnent leur propre saveur. Pour situer le pays dans son contexte caucasien, trouvez la Géorgie sur la carte aux côtés de ses voisins.