De 10 bästa destillerierna i Galicien: orujo och aguardiente
Galicien, det gröna och regndränkta hörnet i nordvästra Spanien, känns mer keltiskt än medelhavsmässigt, med sina rías, sina granitbyar och sina säckpipor. Dess stora bidrag till spritens värld är orujo, det klara, starka drankbrännvinet som destilleras av druvskal och stjälkar som blivit kvar efter vinframställningen. Lokalt känd som aguardiente har den tillverkats i bondgårdsbrännblåsor längs floddalarna i århundraden, och 1989 fick den en skyddad beteckning, Orujo de Galicia. Kring denna lantliga tradition framställer regionen också örtlikörer, den berömda kaffeindränkta licor café och den teatraliska eldritualen som kallas queimada.
Den här guiden besöker tio av de platser och producenter som präglar galicisk destillering, från de terrasserade vingårdarna i Ribeira Sacra till byn Portomarín vid pilgrimsvägen, och inkluderar de hantverksskickliga alambiqueiros som håller det gamla hantverket vid liv.
Orujo, drankens ande
Orujo är själen i galicisk destillering, ett klart druvbrännvin framställt genom att destillera bagazo, de skal, kärnor och stjälkar som blivit kvar efter pressningen av druvor till vin. Efter höstskörden jäses dranken och förs sedan genom kopparbrännblåsor, traditionellt över en vedeld, för att framställa en stark sprit som vanligen buteljeras mellan fyrtio och femtio procent. Den klassiska brännblåsan är alquitaran, en hög kopparalambik där ångan stiger och kondenserar utan separat kylslinga, och många bondgårdar äger fortfarande en. De bästa exemplen är doftande och rena och bär karaktären av de druvsorter som odlas i regionen, som den vita Albariño och Godello och den röda Mencía.
Ribeira Sacra och dess vingårdar
Det dramatiska hjärtlandet för galiciskt brännvin är Ribeira Sacra, där floderna Sil och Miño karvar djupa raviner kantade av svindlande terrasserade vingårdar. Mencía-druvan som odlas på dessa sluttningar ger både fint rödvin och dranken till orujo. Byar som Doade och klostren som gav regionen dess namn, den heliga flodbanken, bildar ett landskap av branta stenterrasser som bearbetas nästan helt för hand. Båtturer längs Sil-kanjonen, som avgår från bryggor nära Doade, är ett populärt sätt att ta in vingårdarna innan man smakar på spriten. Redan romarna högg ut några av dessa terrasser, och de medeltida kloster som gav Ribeira Sacra dess namn, den heliga flodbanken, lämnade efter sig en tät samling romanska kyrkor utspridda genom ravinerna.
Portomarín och alambiqueiros
Orujo-traditionen bärs av alambiqueiros, de kringvandrande och byvis verkande destillatörer som en gång färdades från gård till gård med bärbara kopparbrännblåsor. Många av dagens producenter är ättlingar till dessa hantverkare, och byns destillerier i inlandet håller bruket levande. Staden Portomarín, vid Santiagoleden, håller varje vår en välkänd orujo-fest som samlar producenter och firar spriten, och drar till sig både pilgrimer och lokalbor.
Licor café, kaffelikören
Vid sidan av den klara orujon är Galicien berömt för licor café, en mörk, söt likör som framställs genom att macerera rostade kaffebönor i aguardiente med socker och ibland kanel och citrusskal. Serverad kyld eller i rumstemperatur är den den traditionella avslutningen på en galicisk måltid. Många av de destillerier som gör orujo framställer också sin egen licor café, var och en efter ett strängt bevarat familjerecept, och variationen från hus till hus är en del av nöjet. Den hälls ofta upp i ett litet glas efter kaffet och har för många galicier en starkare hemkänsla än vilken importerad sprit som helst.
Örtlikörer och licor de hierbas
Den tredje pelaren bland galiciska likörer är licor de hierbas, ett gulgrönt örtbrännvin som görs genom att låta mynta, kamomill, fänkål och andra aromatiska örter dra i orujo. Lättare och mer matsmältningsfrämjande än kaffeversionen speglar den regionens vilda flora. Tillsammans bildar den klara orujon, den mörka kaffelikören och den gröna örtlikören den klassiska trion som bjuds vid slutet av en måltid över hela Galicien. Örterna plockas ofta på de fuktiga sluttningarna kring floddalarna, och styrkan i blandningen varierar med årstiden och destillatörens hand.
Queimada-ritualen
Ingen redogörelse för galicisk sprit är fullständig utan queimadan, en eldritual av troligen keltiskt och folkligt ursprung. Orujo hälls i en bred lerkruka med socker, citronskal och kaffebönor, tänds och rörs om med en slev så att långa band av blå låga slår upp ur krukan. Medan den brinner reciteras en conxuro, en besvärjelse mot häxor och onda andar. Ritualen är ett fast inslag på fester och under midsommarnatten i juni, och många restauranger gör i ordning en vid bordet på begäran.
Albariño-landet och Rías Baixas
I de kustnära Rías Baixas, berömda för det friska vita Albariño-vinet, destilleras dranken från just dessa druvor till en delikat, aromatisk orujo. Regionen kring städer som Cambados och vinvägen längs Salnésdalen erbjuder en mjukare, maritim motvikt till det branta inlandet. Att smaka på en Albariño-orujo vid rías, med en tallrik lokala skaldjur, är ett av regionens stilla nöjen. Den årliga vinfesten i Cambados, Festa do Albariño i augusti, samlar producenter och besökare och ger ett naturligt tillfälle att jämföra både vinerna och de brännvin som görs av deras drank.
En copa orujo vid bordet
Orujo och dess likörer hör till det galiciska bordet, där måltiden är lång och spriten kommer på slutet. En copa klar orujo eller ett litet glas licor café avrundar en festmåltid av pulpo a feira, bläckfisken som kokas i kopparkittlar och kryddas med paprikapulver och olivolja, eller en bit empanada, den platta pajen med dubbel skorpa fylld med tonfisk eller hjärtmusslor. Under de svalare månaderna är den stora gemensamma måltiden Festa do Lacón con Grelos, karnevalsrätten av saltad fläskbog som puttrar med rovblast, chorizo och potatis, varefter trion av avec dyker upp som något helt självklart.
De fyra officiellt erkända stilarna under de geografiska beteckningarna Augardente de Galicia och Licores Tradicionais de Galicia ger bordet sin bredd: den vita aguardienten, den ekfatslagrade tostadon, den gröna örtlikören och den mörka kaffelikören. Var och en bär det skyddade sigill som anger att den destillerats och buteljerats inom Galicien av regional drank. Längs Santiagoleden driver samma spritsorter en livligare scen, utskänkta i pilgrimsbarerna i Portomarín och Sarria, där en klunk orujo hör till kvällen lika mycket som stämpeln i pilgrimspasset.
Att planera en galicisk spritresa
Santiago de Compostela är den naturliga porten, med sin flygplats och sitt läge vid slutet av pilgrimslederna. Därifrån ligger Ribeira Sacra en kort körning åt sydöst, Rías Baixas åt sydväst, och orujo-festens stad Portomarín vid Camino däremellan. Hösten, under och strax efter druvskörden, är när brännblåsorna arbetar och landskapet är som frodigast, även om Galiciens milda, blöta klimat gör ett besök givande under de flesta årstider. Packa för regn.
På kartan
Galiciens destillering breder ut sig över inlandets floddalar och de kustnära rías, från de terrasserade ravinerna i Ribeira Sacra till Albariño-vingårdarna i Rías Baixas. Använd den interaktiva kartan för att dra upp en rutt mellan orujo-producenterna och festerna, och se var Galicien på kartan ligger i det atlantiska hörnet av Iberiska halvön.