Le 10 migliori distillerie della Galizia: orujo e aguardiente
La Galizia, l'angolo verde e fradicio di pioggia del nord-ovest della Spagna, sembra più celtica che mediterranea, con le sue rías, i suoi villaggi di granito e le sue cornamuse. Il suo grande contributo al mondo dei distillati è l'orujo, l'acquavite di vinaccia chiara e potente distillata dalle bucce e dai raspi d'uva rimasti dopo la vinificazione. Conosciuta localmente come aguardiente, si produce da secoli negli alambicchi contadini lungo le valli fluviali, e nel 1989 ha ottenuto una denominazione protetta, Orujo de Galicia. Attorno a questa tradizione rurale la regione produce anche liquori alle erbe, il celebre licor café al caffè e il teatrale rituale del fuoco noto come queimada.
Questa guida visita dieci dei luoghi e dei produttori che definiscono la distillazione galiziana, dai vigneti terrazzati della Ribeira Sacra al villaggio di Portomarín sul cammino di pellegrinaggio, passando per gli alambiqueiros artigiani che tengono vivo l'antico mestiere.
L'orujo, lo spirito della vinaccia
L'orujo è l'anima della distillazione galiziana, un'acquavite d'uva chiara ottenuta distillando il bagazo, le bucce, i vinaccioli e i raspi rimasti dopo la pigiatura dell'uva per il vino. Dopo la vendemmia autunnale, la vinaccia viene fermentata e poi passata attraverso alambicchi di rame, tradizionalmente su un fuoco di legna, per produrre un distillato potente di solito imbottigliato tra il quaranta e il cinquanta per cento. L'alambicco classico è l'alquitara, un alto alambicco di rame in cui il vapore sale e condensa senza una serpentina separata, e molte fattorie ne possiedono ancora uno. Gli esempi migliori sono profumati e puliti, e portano il carattere dei vitigni coltivati nella regione, come l'Albariño e il Godello bianchi e il Mencía rosso.
La Ribeira Sacra e i suoi vigneti
Il cuore spettacolare del distillato galiziano è la Ribeira Sacra, dove i fiumi Sil e Miño scavano profonde gole fiancheggiate da vertiginosi vigneti terrazzati. Il vitigno Mencía coltivato su questi pendii dà sia un pregiato vino rosso sia la vinaccia per l'orujo. Villaggi come Doade e i monasteri che hanno dato il nome alla regione, la sponda sacra, compongono un paesaggio di ripide terrazze di pietra lavorate quasi interamente a mano. Le gite in barca lungo il canyon del Sil, in partenza da pontili vicino a Doade, sono un modo molto apprezzato di ammirare i vigneti prima di degustare il distillato. Furono i Romani a intagliare alcune di queste terrazze, e i monasteri medievali che diedero il nome alla Ribeira Sacra, la sponda sacra, lasciarono una fitta costellazione di chiese romaniche sparse tra le gole.
Portomarín e gli alambiqueiros
La tradizione dell'orujo è portata avanti dagli alambiqueiros, i distillatori itineranti e di villaggio che un tempo viaggiavano di fattoria in fattoria con alambicchi di rame portatili. Molti dei produttori odierni discendono da questi artigiani, e le distillerie di villaggio dell'entroterra mantengono viva la pratica. La cittadina di Portomarín, sul cammino di Santiago, ospita ogni primavera una nota festa dell'orujo che riunisce i produttori e celebra il distillato, attirando pellegrini e gente del posto.
Il licor café, il liquore al caffè
Accanto all'orujo chiaro, la Galizia è celebre per il licor café, un liquore scuro e dolce ottenuto macerando chicchi di caffè tostato nell'aguardiente con zucchero e talvolta cannella e scorza d'agrumi. Servito freddo o a temperatura ambiente, è la chiusura tradizionale di un pasto galiziano. Molte delle stesse distillerie che fanno l'orujo producono anche il proprio licor café, ciascuna secondo una ricetta di famiglia gelosamente custodita, e la variazione da casa a casa fa parte del piacere.
I liquori alle erbe e il licor de hierbas
Il terzo pilastro dei liquori galiziani è il licor de hierbas, un distillato alle erbe giallo-verde ottenuto facendo macerare menta, camomilla, finocchio e altre erbe aromatiche nell'orujo. Più leggero e digestivo della versione al caffè, riflette la flora selvatica della regione. Insieme, l'orujo chiaro, il liquore scuro al caffè e il liquore verde alle erbe formano il trio classico offerto alla fine di un pasto in tutta la Galizia.
Il rituale della queimada
Nessun resoconto dei distillati galiziani è completo senza la queimada, un rituale del fuoco di origine probabilmente celtica e popolare. L'orujo viene versato in un ampio vaso di terracotta con zucchero, scorza di limone e chicchi di caffè, dato alle fiamme e mescolato con un mestolo cosicché lunghi nastri di fiamma blu guizzano dal vaso. Mentre brucia, si recita un conxuro, un'incantazione contro le streghe e gli spiriti maligni. Il rituale è un classico delle feste e della notte di San Giovanni a giugno, e molti ristoranti ne preparano uno al tavolo su richiesta.
La terra dell'Albariño e le Rías Baixas
Nelle Rías Baixas costiere, celebri per il vivace vino bianco Albariño, la vinaccia di quelle stesse uve viene distillata in un orujo delicato e aromatico. La regione attorno a cittadine come Cambados e la strada del vino lungo la valle del Salnés offre un contrappunto più morbido e marittimo all'aspro entroterra. Degustare un orujo di Albariño in riva alle rías, con un piatto di frutti di mare locali, è uno dei piaceri silenziosi della regione.
Una copa di orujo a tavola
L'orujo e i suoi liquori appartengono alla tavola galiziana, dove il pasto è lungo e il distillato arriva alla fine. Una copa di orujo chiaro o un bicchierino di licor café conclude un banchetto di pulpo a feira, il polpo bollito in calderoni di rame e condito con paprika e olio d'oliva, o una fetta di empanada, la torta piatta a doppia crosta farcita di tonno o di cardidi. Nei mesi più freddi il grande pasto comunitario è la Festa do Lacón con Grelos, il piatto di carnevale a base di spalla di maiale salata stufata con cime di rapa, chorizo e patate, dopo il quale il trio di digestivi compare come cosa del tutto naturale.
I quattro stili ufficialmente riconosciuti sotto le indicazioni geografiche Augardente de Galicia e Licores Tradicionais de Galicia danno alla tavola la sua varietà: l'aguardiente bianco, il tostado invecchiato in botte di rovere, il liquore verde alle erbe e il liquore scuro al caffè. Ciascuno porta il sigillo protetto che lo qualifica come distillato e imbottigliato in Galizia da vinaccia regionale. Lungo il cammino di Santiago questi stessi distillati alimentano una scena più vivace, versati nei bar dei pellegrini di Portomarín e Sarria, dove un bicchierino di orujo fa parte della serata quanto il timbro sulla credenziale.
Pianificare un viaggio tra i distillati galiziani
Santiago de Compostela è la porta d'accesso naturale, con il suo aeroporto e la sua posizione al termine dei cammini di pellegrinaggio. Da lì la Ribeira Sacra si trova a breve distanza a sud-est, le Rías Baixas a sud-ovest, e Portomarín, la città della festa dell'orujo, sul Camino in mezzo. L'autunno, durante e subito dopo la vendemmia, è il momento in cui gli alambicchi lavorano e il paesaggio è più rigoglioso, anche se il clima mite e umido della Galizia rende la visita gratificante in quasi tutte le stagioni. Mettete in valigia qualcosa per la pioggia.
Sulla mappa
La distillazione galiziana si estende lungo le valli fluviali dell'entroterra e le rías costiere, dalle gole terrazzate della Ribeira Sacra ai vigneti di Albariño delle Rías Baixas. Usate la mappa interattiva per tracciare un percorso tra i produttori di orujo e le feste, e vedete dove si colloca la Galizia sulla mappa nell'angolo atlantico della penisola iberica.