Les 10 meilleures distilleries de Galice : orujo et aguardiente
La Galice, le coin verdoyant et détrempé de pluie du nord-ouest de l'Espagne, semble plus celtique que méditerranéenne, avec ses rías, ses villages de granit et ses cornemuses. Sa grande contribution au monde des spiritueux est l'orujo, l'eau-de-vie de marc claire et puissante distillée à partir des peaux et des rafles de raisin restées après la vinification. Connu localement sous le nom d'aguardiente, il se fabrique depuis des siècles dans les alambics fermiers le long des vallées fluviales, et il a obtenu en 1989 une appellation protégée, Orujo de Galicia. Autour de cette tradition rurale, la région produit aussi des liqueurs aux herbes, le célèbre licor café au café, et le rituel de feu théâtral connu sous le nom de queimada.
Ce guide visite dix des lieux et producteurs qui définissent la distillation galicienne, des vignobles en terrasses de la Ribeira Sacra au village de Portomarín sur le chemin de pèlerinage, en passant par les alambiqueiros artisans qui maintiennent vivant l'ancien savoir-faire.
L'orujo, l'esprit du marc
L'orujo est l'âme de la distillation galicienne, une eau-de-vie de raisin claire obtenue en distillant le bagazo, les peaux, les pépins et les rafles restés après le pressurage du raisin pour le vin. Après les vendanges d'automne, le marc est fermenté puis passé dans des alambics de cuivre, traditionnellement sur un feu de bois, pour produire un alcool puissant généralement embouteillé entre quarante et cinquante pour cent. L'alambic classique est l'alquitara, un haut alambic de cuivre dans lequel la vapeur monte et se condense sans serpentin séparé, et bien des fermes en possèdent encore un. Les meilleurs exemples sont parfumés et nets, portant le caractère des cépages cultivés dans la région, comme l'Albariño et le Godello blancs et le Mencía rouge.
La Ribeira Sacra et ses vignobles
Le cœur spectaculaire de l'alcool galicien est la Ribeira Sacra, où les fleuves Sil et Miño creusent de profondes gorges bordées de vertigineux vignobles en terrasses. Le cépage Mencía cultivé sur ces pentes donne à la fois un beau vin rouge et le marc pour l'orujo. Des villages comme Doade et les monastères qui ont donné son nom à la région, la berge sacrée, composent un paysage de terrasses de pierre escarpées travaillées presque entièrement à la main. Les excursions en bateau le long du canyon du Sil, au départ d'embarcadères près de Doade, sont une manière prisée de découvrir les vignobles avant de déguster l'alcool. Les Romains ont taillé certaines de ces terrasses, et les monastères médiévaux qui ont donné son nom à la Ribeira Sacra, la berge sacrée, ont laissé une dense constellation d'églises romanes éparpillées dans les gorges.
Portomarín et les alambiqueiros
La tradition de l'orujo est portée par les alambiqueiros, les distillateurs itinérants et villageois qui voyageaient autrefois de ferme en ferme avec des alambics de cuivre portables. Beaucoup des producteurs actuels descendent de ces artisans, et les distilleries villageoises de l'intérieur maintiennent la pratique vivante. La ville de Portomarín, sur le chemin de Saint-Jacques, organise chaque printemps une fête de l'orujo bien connue qui rassemble les producteurs et célèbre l'alcool, attirant pèlerins et habitants.
Le licor café, la liqueur de café
À côté de l'orujo clair, la Galice est célèbre pour le licor café, une liqueur sombre et sucrée obtenue en faisant macérer des grains de café torréfiés dans l'aguardiente avec du sucre et parfois de la cannelle et du zeste d'agrume. Servi frais ou à température ambiante, c'est la conclusion traditionnelle d'un repas galicien. Beaucoup des distilleries qui font l'orujo produisent aussi leur propre licor café, chacune selon une recette familiale jalousement gardée, et la variation d'une maison à l'autre fait partie du plaisir.
Les liqueurs aux herbes et le licor de hierbas
Le troisième pilier des liqueurs galiciennes est le licor de hierbas, un alcool aux herbes jaune-vert obtenu en faisant infuser menthe, camomille, fenouil et autres herbes aromatiques dans l'orujo. Plus léger et plus digestif que la version au café, il reflète la flore sauvage de la région. Ensemble, l'orujo clair, la liqueur de café sombre et la liqueur aux herbes verte forment le trio classique proposé à la fin d'un repas dans toute la Galice.
Le rituel de la queimada
Aucun récit des spiritueux galiciens n'est complet sans la queimada, un rituel de feu d'origine probablement celtique et populaire. L'orujo est versé dans un large pot d'argile avec du sucre, du zeste de citron et des grains de café, enflammé et remué à la louche de sorte que de longs rubans de flamme bleue jaillissent du pot. Pendant qu'il brûle, on récite un conxuro, une incantation contre les sorcières et les mauvais esprits. Le rituel est un incontournable des fêtes et de la nuit de la Saint-Jean en juin, et beaucoup de restaurants en préparent un à table sur demande.
Le pays de l'Albariño et les Rías Baixas
Dans les Rías Baixas côtières, célèbres pour le vin blanc vif d'Albariño, le marc de ces mêmes raisins est distillé en un orujo délicat et aromatique. La région autour de villes comme Cambados et la route des vins le long de la vallée du Salnés offre un contrepoint plus doux et maritime à l'intérieur escarpé. Déguster un orujo d'Albariño au bord des rías, avec une assiette de fruits de mer locaux, est l'un des plaisirs discrets de la région.
Une copa d'orujo à table
L'orujo et ses liqueurs appartiennent à la table galicienne, où le repas est long et l'alcool arrive à la fin. Une copa d'orujo clair ou un petit verre de licor café couronne un festin de pulpo a feira, le poulpe cuit dans des chaudrons de cuivre et assaisonné de paprika et d'huile d'olive, ou une part d'empanada, la tourte plate à double croûte garnie de thon ou de coques. Pendant les mois plus frais, le grand repas communautaire est la Festa do Lacón con Grelos, le plat de carnaval d'épaule de porc salée mijotée avec des fanes de navet, du chorizo et des pommes de terre, après lequel le trio de digestifs apparaît tout naturellement.
Les quatre styles officiellement reconnus sous les indications géographiques Augardente de Galicia et Licores Tradicionais de Galicia donnent à la table son éventail : l'aguardiente blanc, le tostado vieilli en fût de chêne, la liqueur d'herbes verte et la liqueur de café sombre. Chacun porte le sceau protégé qui le désigne comme distillé et embouteillé en Galice à partir de marc régional. Le long du chemin de Saint-Jacques, ces mêmes spiritueux animent une scène plus vive, versés dans les bars à pèlerins de Portomarín et de Sarria, où un verre d'orujo fait autant partie de la soirée que le tampon sur la créanciale.
Planifier un voyage des spiritueux galiciens
Saint-Jacques-de-Compostelle constitue la porte d'entrée naturelle, avec son aéroport et sa position au bout des chemins de pèlerinage. De là, la Ribeira Sacra se trouve à courte distance au sud-est, les Rías Baixas au sud-ouest, et la ville festive de l'orujo, Portomarín, sur le Camino entre les deux. L'automne, pendant et juste après les vendanges, est le moment où les alambics tournent et où le paysage est le plus riche, même si le climat doux et humide de la Galice rend la visite gratifiante en presque toute saison. Prévoyez de quoi affronter la pluie.
Sur la carte
La distillation galicienne s'étend sur les vallées fluviales de l'intérieur et les rías côtières, des gorges en terrasses de la Ribeira Sacra aux vignobles d'Albariño des Rías Baixas. Utilisez la carte interactive pour tracer un itinéraire entre les producteurs d'orujo et les fêtes, et voyez où se situe la Galice sur la carte dans le coin atlantique de la péninsule Ibérique.