De 10 bästa destillerierna i Jura: absintens vagga
Jura är inte en enda plats utan ett långt kalkstensveck som löper längs gränsen mellan östra Frankrike och västra Schweiz och reser sig i skogklädda åsar ovanför Doubs och högbetena i Neuchâtel. Det är kallt, ofta insvept i dimma och långt från någon större stad, vilket är just därför trakten blev absintens hjärtland. Den stora malört som ger drycken dess beska växer vild på dessa sluttningar, och källvattnet som filtreras genom karsten är idealiskt för det långsamma arbetet att destillera och späda en högprocentig sprit. I mer än två sekel har de små städerna i massivet byggt sin identitet kring brännblåsan.
Det följande är en rundtur bland tio destillerier, stora och små, som idag präglar Juras spritframställningstradition. Vissa är arvtagare till 1800-talets jättar; andra är pyttesmå hantverksverksamheter som väcker liv i recept som överlevt ett sekel av förbud. Tillsammans berättar de hur den gröna fen förbjöds, drevs i hemlighet och till sist åter fördes fram i ljuset.
Pontarlier, absintens huvudstad
Ingen Jura-rundtur kan börja någon annanstans än i Pontarlier, den franska köpstad som var synonym med absint före förbudet 1915. På sin höjdpunkt hade staden ett tjugotal destillerier, det största var Pernod Fils, vars enorma anläggning producerade hundratusentals liter om året. Idag bärs arvet vidare av Distillerie Les Fils d'Émile Pernot, vars släktled går tillbaka till 1890 och som fortfarande destillerar absint i antika kopparalambiker över öppen låga. Ett besök avslöjar omfattningen av den gamla hanteringen och precisionen i verte-stilen, med dess andra maceration av isop och citronmeliss för färgen. Staden ligger på högplatån ovanför Lac de Saint-Point, och dess namn väger fortfarande så tungt att "Pontarlier-anis" förblir en erkänd pastisstil, serverad på ortens vis med en sockerbit upplöst genom en slitsad sked. Varje höst samlar de årliga Absinthiades brännare och samlare till blindprovningar som korar årets bästa verter.
Val-de-Travers, där allt började
Korsar man gränsen in i den schweiziska kantonen Neuchâtel når man Val-de-Travers, den smala dal som de flesta historiker betraktar som absintens verkliga födelseplats. Systrarna Henriod i Couvet tillskrivs de tidigaste malörtstinkturerna på 1780-talet. Efter det schweiziska förbudet 1910 upphörde produktionen aldrig här; den flyttade bara in i bondgårdarnas källare och frambringade den hemliga klara sprit som kallas la Bleue. Distillerie Artemisia-Bugnon i Couvet, fullt laglig sedan förbudet hävdes 2005, är fanbäraren och destillerar flera bleue- och verte-varianter av lokalt odlade örter. Dalbyarna Couvet, Travers, Boveresse och Fleurier, uppradade längs floden Areuse, var så förbundna med hantverket att under förbudsåren dolde nästan varje gård en liten brännblåsa bakom en falsk vägg, och den lokala polisen var ökänt obenägen att leta rätt på dem. Sedan legaliseringen har kantonen gett drycken en skyddad geografisk beteckning, så att endast absint destillerad i Val-de-Travers får bära dalens namn.
La Maison de l'Absinthe i Môtiers
I Môtiers, några kilometer längre upp i dalen, har den gamla häradsrätten där smugglare en gång dömdes förvandlats till Maison de l'Absinthe, museum och provningscentrum i ett. Det är inte ett destilleri i strikt mening, men det utgör navet för dalens spritturism, är värd för små producenter och förklarar louche, den slitsade skeden och isvattenritualen. Flera mikrodestillerier i de omgivande byarna förser huset med bleue efter familjerecept som förts vidare genom förbudsåren.
Gimel och de vaudländska sluttningarna
Längre söderut, där Jura sänker sig mot Genèvesjön i kantonen Vaud, har en yngre generation destillatörer slagit sig ned kring byar som Gimel och Bière. De arbetar med samma malört och anis men tillför en hantverksmässig känsla och framställer inte bara absint utan även gin och fruktbrännviner från sluttningarnas fruktträdgårdar. Det svala klimatet och det rena vattnet förblir de konstanter som binder dem till den äldre traditionen längre norrut.
Fruktbrännviner från Doubs
Absint är Juras paradsprit, men massivet har alltid också destillerat frukt. Fruktträdgårdarna i Doubsdalen ger körsbär till kirsch, plommon till det kraftfulla sviskonbrännvinet samt päron och gentianarot till de beska bergsaperitiferna som uppskattas i hela regionen. Många absinthus driver en andra linje av klara fruktbrännviner, och en handfull specialister destillerar inget annat och fångar den korta alpina fruktsäsongen i kristallklara flaskor.
Gentiana, bergens beska rot
En sprit som är unik för det höga Jura förtjänar ett eget omnämnande: gentiana. Destillatörerna gräver upp de långa gula rötterna av den stora gula gentianan från sommarbetena, macererar dem och destillerar en hårt besk aperitif som lokalborna dricker före måltid. Suze är den berömda kommersiella versionen, men små producenter över hela massivet gör sin egen, och ett besök under grävsäsongen visar hur arbetskrävande skörden av dessa vilda rötter verkligen är.
Den gränsöverskridande kulturen
Det som utmärker Jura är att dess destillationskultur helt struntar i den nationella gränsen. Recept, släkter och till och med malörten rörde sig fram och tillbaka i två sekel, och dialekten som talas i Pontarlier står närmare den i Couvet än den i Paris. De två länderna förbjöd absinten med fem års mellanrum, och båda hävde sina förbud i början av 2000-talet, där Frankrike legaliserade själva ordet absint först 2011. Den moderna återkomsten har varit ett gemensamt fransk-schweiziskt projekt.
Att besöka regionen
Den bästa basen för en destilleriturné är Pontarlier på den franska sidan eller Môtiers på den schweiziska, båda väl förbundna med regionaltåg. De flesta hantverksdestillerier tar emot besök efter bokning snarare än spontant, och provningarna är små och personliga. Högsäsongen löper från sen vår till tidig höst, när bergsvägarna är fria och malörten står i lövverk. Vintrarna här är på riktigt kalla och snörika, så planera efter årstiderna.
Louche och Fête de l'Absinthe
Inget besök blir begripligt utan att förstå det ritual som förvandlar absint från en kuriositet till en dryck. Ett mått klar eller grön sprit hälls i ett glas, en slitsad sked med en sockerbit läggs tvärs över kanten, och iskallt vatten dryper långsamt ned över sockret från en fontän, fontaine à absinthe, ofta en glaskruka med flera kranar som låter ett helt bord servera sig samtidigt. När vattnet möter spriten faller de eteriska oljorna från anis och fänkål ur lösningen och vätskan grumlas till ett opalskimrande mjölkigt grönt: detta är louchen, och ju långsammare den lockas fram, desto mer skiktad blir aromen. Den grönguldfärg en äkta verte har kommer inte från färgämne utan från klorofyllet i den andra macerationen, vilket är skälet till att den sakta bleknar genom åren likt ett fint örtte.
En gång om året gör dalen ritualen till en fest. Fête de l'Absinthe i Boveresse, firad på ängarna intill ett restaurerat torkskjul från sjuttonhundratalet där malörten en gång torkades, för samman producenter från båda sidor av gränsen till provningar, uppvisningar och jämförelser av recept. Skyltar längs den utmärkta Route de l'Absinthe binder samman Pontarlier, Fleurier, Môtiers och Couvet, så att en vandrare eller cyklist kan följa den gröna tråden av Fée verte från en destilleridörr till nästa och stanna för en tallrik Comté-ost och torkad Morteau-korv, som det höga Jura behärskar lika väl som sina spritsorter.
På kartan
Juras destillerier ligger utspridda längs ett kompakt avsnitt av den fransk-schweiziska gränsen, från Pontarlier i Doubs till byarna i Val-de-Travers. Använd den interaktiva kartan för att dra upp en rutt mellan dem, planera provningar och se hur absintens hjärtland förbinds med destillationens vidare värld. Du hittar Jura på kartan och kan följa dalen från Couvet ner mot Genèvesjön.