Le 10 migliori distillerie del Giura: la culla dell'assenzio
Il Giura non è un luogo solo, ma una lunga piega calcarea che corre lungo il confine tra la Francia orientale e la Svizzera occidentale, innalzandosi in creste boscose sopra il Doubs e i pascoli d'altura di Neuchâtel. È freddo, spesso avvolto nella nebbia e lontano da qualsiasi grande città, ed è proprio per questo che divenne il cuore dell'assenzio. L'artemisia maggiore che dà all'amaro la sua nota distintiva cresce spontanea su questi pendii, e l'acqua di sorgente filtrata dal carsismo è ideale per il lento lavoro di distillare e ridurre un distillato ad alta gradazione. Da oltre due secoli le piccole città del massiccio costruiscono la propria identità attorno all'alambicco.
Quella che segue è una rassegna di dieci distillerie, grandi e piccole, che oggi definiscono la tradizione spiritosa del Giura. Alcune sono eredi dei colossi dell'Ottocento; altre sono minuscole realtà artigianali che fanno rivivere ricette sopravvissute a un secolo di proibizionismo. Insieme raccontano come la Fata verde fu messa al bando, spinta nella clandestinità e infine riportata alla luce.
Pontarlier, capitale dell'assenzio
Nessun itinerario del Giura può cominciare altrove che a Pontarlier, la cittadina mercantile francese sinonimo di assenzio prima del divieto del 1915. Al suo apice la città contava una ventina di distillerie, la maggiore delle quali era Pernod Fils, il cui enorme stabilimento produceva centinaia di migliaia di litri all'anno. Oggi l'eredità è portata avanti dalla Distillerie Les Fils d'Émile Pernot, la cui linea risale al 1890 e che distilla ancora l'assenzio in antichi alambicchi di rame scaldati a fiamma viva. La visita rivela la scala dell'antico commercio e la precisione dello stile verte, con la sua seconda macerazione di issopo e melissa per il colore. La cittadina domina l'altopiano sopra il Lac de Saint-Point, e il suo nome ha ancora tanto peso che l'« anice di Pontarlier » resta uno stile di pastis riconosciuto, servito alla maniera locale con una zolletta di zucchero sciolta attraverso un cucchiaio forato. Ogni autunno le Absinthiades riuniscono qui distillatori e collezionisti per degustazioni alla cieca che premiano le migliori verte dell'anno.
Il Val-de-Travers, dove tutto è cominciato
Varcato il confine nel cantone svizzero di Neuchâtel, si raggiunge il Val-de-Travers, la stretta valle che la maggior parte degli storici considera la vera culla dell'assenzio. Alle sorelle Henriod di Couvet si attribuiscono le prime tinture di artemisia degli anni Ottanta del Settecento. Dopo il divieto svizzero del 1910 la produzione qui non si fermò mai; si trasferì semplicemente nelle cantine dei contadini, dando vita al distillato chiaro clandestino noto come la Bleue. La Distillerie Artemisia-Bugnon a Couvet, pienamente legale dalla revoca del divieto nel 2005, ne è l'alfiere, distillando diverse versioni bleue e verte da botaniche coltivate localmente. I villaggi della valle, Couvet, Travers, Boveresse e Fleurier, allineati lungo il fiume Areuse, erano così legati al mestiere che durante gli anni del proibizionismo quasi ogni fattoria nascondeva un piccolo alambicco dietro una falsa parete, e la polizia locale era notoriamente restia a cercarli. Dopo la legalizzazione il cantone ha concesso alla bevanda un'indicazione geografica protetta, così che solo l'assenzio distillato nel Val-de-Travers può portare il nome della valle.
La Maison de l'Absinthe a Môtiers
A Môtiers, qualche chilometro più su nella valle, l'antico tribunale distrettuale dove un tempo si giudicavano i contrabbandieri è stato trasformato nella Maison de l'Absinthe, museo e centro di degustazione insieme. Non è una distilleria in senso stretto, ma è il fulcro del turismo spiritoso della valle, ospita piccoli produttori e spiega il louche, il cucchiaio forato e il rituale dell'acqua ghiacciata. Diversi microdistillatori dei borghi circostanti riforniscono la casa di bleue secondo ricette di famiglia tramandate attraverso gli anni del proibizionismo.
Gimel e le pendici vodesi
Più a sud, dove il Giura digrada verso il lago di Ginevra nel cantone di Vaud, una generazione più giovane di distillatori si è insediata attorno a villaggi come Gimel e Bière. Lavorano la stessa artemisia e lo stesso anice, ma vi portano una sensibilità artigianale, producendo non solo assenzio ma anche gin e acquaviti di frutta dai frutteti delle colline. Il clima fresco e l'acqua pulita restano le costanti che li legano alla tradizione più antica del nord.
Le acquaviti di frutta del Doubs
L'assenzio è il distillato di punta del Giura, ma il massiccio ha sempre distillato frutta. I frutteti della valle del Doubs danno ciliegie per il kirsch, prugne per la potente acquavite di susina, oltre a pere e radice di genziana per gli amari aperitivi di montagna apprezzati in tutta la regione. Molte case dell'assenzio gestiscono una seconda linea di distillati chiari di frutta, e una manciata di specialisti non distilla altro, catturando la breve stagione della frutta alpina in bottiglie cristalline.
La genziana, radice amara delle montagne
Un distillato proprio dell'alto Giura merita una menzione a sé: la genziana. I distillatori estraggono le lunghe radici gialle della grande genziana dai pascoli estivi, le macerano e distillano un aperitivo ferocemente amaro che la gente del posto beve prima dei pasti. La Suze ne è la celebre versione commerciale, ma piccoli produttori di tutto il massiccio fanno la propria, e una visita durante la stagione dello scavo mostra quanto sia faticosa la raccolta di queste radici selvatiche.
La cultura transfrontaliera
Ciò che distingue il Giura è che la sua cultura della distillazione ignora del tutto il confine nazionale. Ricette, famiglie e perfino l'artemisia hanno attraversato la frontiera avanti e indietro per due secoli, e il dialetto parlato a Pontarlier è più vicino a quello di Couvet che a quello di Parigi. I due paesi misero al bando l'assenzio a cinque anni di distanza, ed entrambi revocarono i divieti nei primi anni Duemila, con la Francia che rilegalizzò la parola assenzio stessa solo nel 2011. La rinascita moderna è stata un progetto condiviso franco-svizzero.
Visitare la regione
La base migliore per un tour delle distillerie è Pontarlier sul versante francese o Môtiers su quello svizzero, entrambe ben collegate dalla ferrovia regionale. La maggior parte delle distillerie artigianali si visita su appuntamento anziché senza preavviso, e le degustazioni sono intime e personali. L'alta stagione va dalla tarda primavera all'inizio dell'autunno, quando le strade di montagna sono sgombre e l'artemisia è in foglia. Gli inverni qui sono davvero freddi e nevosi, quindi pianificate in base alle stagioni.
Il louche e la Fête de l'Absinthe
Nessuna visita ha senso senza comprendere il rituale che trasforma l'assenzio da curiosità a bevanda. Si versa una misura di distillato chiaro o verde in un bicchiere, si posa di traverso sull'orlo un cucchiaio forato con una zolletta di zucchero e si fa gocciolare lentamente acqua ghiacciata sullo zucchero da una fontana, la fontaine à absinthe, spesso un'urna di vetro a più rubinetti che permette a un'intera tavolata di servirsi insieme. Quando l'acqua incontra il distillato, gli oli essenziali di anice e finocchio escono dalla soluzione e il liquido si intorbida in un verde latteo e opalescente: è il louche, e più lentamente lo si provoca, più l'aroma si fa stratificato. Il colore verde-oro di una vera verte non viene da un colorante ma dalla clorofilla di quella seconda macerazione, ed è per questo che impallidisce dolcemente con gli anni come una fine tisana.
Una volta l'anno la valle fa del rituale una festa. La Fête de l'Absinthe a Boveresse, celebrata nei prati accanto a un essiccatoio settecentesco restaurato dove un tempo si faceva seccare la pianta, riunisce i produttori di entrambi i lati del confine per degustazioni, dimostrazioni e il confronto delle ricette. I cartelli che segnano la Route de l'Absinthe collegano Pontarlier, Fleurier, Môtiers e Couvet, così che un escursionista o un ciclista possa seguire il filo verde della Fée verte da una porta di distilleria all'altra, fermandosi per un piatto di formaggio Comté e salsiccia di Morteau essiccata, che l'alto Giura riesce bene quanto i suoi distillati.
Sulla mappa
Le distillerie del Giura sono disseminate lungo un tratto compatto del confine franco-svizzero, da Pontarlier nel Doubs ai villaggi del Val-de-Travers. Usate la mappa interattiva per tracciare un percorso tra di esse, organizzare degustazioni e vedere come il cuore dell'assenzio si collega al più vasto mondo della distillazione. Troverete il Giura sulla mappa e potrete seguire la valle da Couvet fino al lago di Ginevra.