Die 10 besten Brennereien im Jura: Heimat des Absinths
Der Jura ist kein einzelner Ort, sondern eine lange Kalkfalte, die sich über die Grenze zwischen Ostfrankreich und der Westschweiz zieht und in bewaldeten Kämmen über dem Doubs und den Hochweiden von Neuenburg aufsteigt. Es ist kalt, oft in Nebel gehüllt und weit von jeder großen Stadt entfernt, und genau deshalb wurde diese Gegend zum Herzland des Absinths. Der große Wermut, der dem Getränk seine Bitterkeit verleiht, wächst wild an diesen Hängen, und das Quellwasser, das durch den Karst sickert, eignet sich ideal für das langsame Geschäft des Brennens und Verdünnens hochprozentiger Spirituosen. Seit mehr als zwei Jahrhunderten gründet sich die Identität der kleinen Städte des Massivs auf die Brennblase.
Es folgt eine Tour durch zehn Brennereien, große und kleine, die heute die Spirituosentradition des Jura prägen. Einige sind Erben der Riesen des neunzehnten Jahrhunderts; andere sind winzige Handwerksbetriebe, die Rezepte wiederbeleben, die hundert Jahre Prohibition überstanden haben. Zusammen erzählen sie, wie die Grüne Fee verboten, in die Heimlichkeit getrieben und schließlich wieder ans Licht geholt wurde.
Pontarlier, die Hauptstadt des Absinths
Keine Jura-Tour kann anders als in Pontarlier beginnen, der französischen Marktstadt, die vor dem Verbot von 1915 ein Synonym für Absinth war. Auf ihrem Höhepunkt zählte die Stadt rund zwei Dutzend Brennereien, die größte war Pernod Fils, deren riesiges Werk Hunderttausende Liter pro Jahr produzierte. Heute wird das Erbe von der Distillerie Les Fils d'Émile Pernot getragen, die ihre Linie bis 1890 zurückverfolgt und Absinth noch immer in antiken Kupferalambiken über offener Flamme brennt. Ein Besuch offenbart den Umfang des alten Handwerks und die Präzision des Verte-Stils mit seiner zweiten Mazeration aus Ysop und Zitronenmelisse für die Farbe. Die Stadt liegt auf der Hochebene über dem Lac de Saint-Point, und ihr Name hat noch immer so viel Gewicht, dass der "Pontarlier-Anis" eine anerkannte Pastis-Art bleibt, die man hier auf die ortsübliche Weise mit einem über dem geschlitzten Löffel aufgelösten Zuckerwürfel serviert. Die jährlichen Absinthiades versammeln im Herbst Brenner und Sammler zu Blindverkostungen, bei denen die besten Vertes des Jahres prämiert werden.
Das Val-de-Travers, wo alles begann
Überquert man die Grenze in den Schweizer Kanton Neuenburg, erreicht man das Val-de-Travers, das schmale Tal, das die meisten Historiker als wahre Geburtsstätte des Absinths ansehen. Den Henriod-Schwestern aus Couvet werden die frühesten Wermut-Tinkturen der 1780er Jahre zugeschrieben. Nachdem die Schweiz das Getränk 1910 verboten hatte, hörte die Produktion hier nie auf; sie verlagerte sich lediglich in die Bauernkeller und brachte den heimlichen klaren Brand hervor, der als la Bleue bekannt ist. Die Distillerie Artemisia-Bugnon in Couvet, seit der Aufhebung des Verbots 2005 vollständig legal, ist die Vorzeigeadresse und brennt mehrere Bleue- und Verte-Sorten aus lokal angebauten Botanicals. Die Talorte Couvet, Travers, Boveresse und Fleurier, aufgereiht entlang der Areuse, waren dem Handwerk so verbunden, dass in den Prohibitionsjahren fast jeder Hof eine kleine Brennblase hinter einer falschen Wand verbarg, und die örtliche Polizei sich bekanntlich nur ungern auf die Suche machte. Seit der Legalisierung hat der Kanton dem Getränk eine geschützte geografische Angabe verliehen, sodass nur im Val-de-Travers gebrannter Absinth den Namen des Tals tragen darf.
La Maison de l'Absinthe in Môtiers
In Môtiers, einige Kilometer das Tal hinauf, wurde das alte Bezirksgericht, in dem einst Schwarzbrenner verurteilt wurden, in die Maison de l'Absinthe verwandelt, ein Museum und Verkostungszentrum. Es ist im strengen Sinne keine Brennerei, aber es bildet das Zentrum des Spirituosentourismus im Tal, beherbergt kleine Produzenten und erklärt den Louche, den geschlitzten Löffel und das Eiswasser-Ritual. Mehrere Mikrobrenner in den umliegenden Weilern beliefern das Haus mit Bleue nach Familienrezepten, die durch die Prohibitionsjahre weitergegeben wurden.
Gimel und das Waadtländer Vorland
Weiter südlich, wo der Jura zum Genfersee hin im Kanton Waadt abfällt, hat sich eine jüngere Generation von Brennern rund um Dörfer wie Gimel und Bière niedergelassen. Sie arbeiten mit demselben Wermut und Anis, bringen aber ein handwerkliches Gespür mit und produzieren neben Absinth auch Gin und Obstbrände aus den Obstgärten des Vorlands. Das kühle Klima und das saubere Wasser bleiben die Konstanten, die sie mit der älteren Tradition weiter nördlich verbinden.
Obstbrände aus dem Doubs
Absinth ist die Vorzeigespirituose des Jura, doch das Massiv hat immer auch Obst gebrannt. Die Obstgärten des Doubs-Tals liefern Kirschen für Kirsch, Pflaumen für den kräftigen Zwetschgenbrand sowie Birnen und Enzianwurzel für die bitteren Bergaperitifs, die in der ganzen Region geschätzt werden. Viele Absinth-Häuser führen eine zweite Linie klarer Obstbrände, und eine Handvoll Spezialisten brennt nichts anderes und fängt die kurze alpine Obstsaison in kristallklaren Flaschen ein.
Enzian, die bittere Wurzel der Berge
Eine im hohen Jura einzigartige Spirituose verdient eine eigene Erwähnung: der Enzian. Die Brenner graben die langen gelben Wurzeln des gelben Enzians aus den Sommerweiden, mazerieren sie und brennen einen heftig bitteren Aperitif, den die Einheimischen vor dem Essen trinken. Suze ist die berühmte kommerzielle Version, doch kleine Produzenten im ganzen Massiv stellen ihre eigene her, und ein Besuch zur Grabezeit zeigt, wie arbeitsintensiv die Ernte dieser wilden Wurzeln wirklich ist.
Die grenzüberschreitende Kultur
Was den Jura auszeichnet, ist, dass seine Brennkultur die Landesgrenze völlig ignoriert. Rezepte, Familien und sogar der Wermut wanderten zwei Jahrhunderte lang hin und her, und der Dialekt von Pontarlier steht dem von Couvet näher als dem von Paris. Beide Länder verboten den Absinth im Abstand von fünf Jahren, und beide hoben ihre Verbote in den frühen 2000er Jahren auf, wobei Frankreich das Wort Absinth selbst erst 2011 wieder legalisierte. Die moderne Wiederbelebung war ein gemeinsames französisch-schweizerisches Projekt.
Ein Besuch in der Region
Der beste Ausgangspunkt für eine Brennereitour ist Pontarlier auf der französischen oder Môtiers auf der Schweizer Seite, beide gut mit der Regionalbahn erreichbar. Die meisten Handwerksbrennereien erfordern eine Anmeldung statt eines spontanen Besuchs, und die Verkostungen sind klein und persönlich. Die Hauptsaison läuft vom späten Frühling bis zum Frühherbst, wenn die Bergstraßen frei sind und der Wermut belaubt ist. Die Winter sind hier wirklich kalt und verschneit, planen Sie also nach den Jahreszeiten.
Der Louche und die Fête de l'Absinthe
Kein Besuch ergibt Sinn, ohne das Ritual zu verstehen, das den Absinth von einer Kuriosität in ein Getränk verwandelt. Ein Maß des klaren oder grünen Brandes wird ins Glas gegossen, ein geschlitzter Löffel mit einem Zuckerwürfel über den Rand gelegt und eiskaltes Wasser langsam aus einer Fontäne über den Zucker geträufelt, der Fontaine à absinthe, oft ein Glasgefäß mit mehreren Hähnen, an dem sich ein ganzer Tisch zugleich bedienen kann. Wenn das Wasser auf den Brand trifft, treten die ätherischen Öle von Anis und Fenchel aus der Lösung, und die Flüssigkeit trübt sich zu einem schillernden, milchigen Grün: das ist der Louche, und je langsamer man ihn herauslockt, desto vielschichtiger wird das Aroma. Die grüngoldene Farbe eines echten Verte stammt nicht von Farbstoff, sondern vom Chlorophyll jener zweiten Mazeration, weshalb sie über die Jahre sanft verblasst wie ein feiner Kräutertee.
Einmal im Jahr macht das Tal aus dem Ritual ein Fest. Die Fête de l'Absinthe in Boveresse, gefeiert auf den Wiesen neben einem restaurierten Trockenschuppen aus dem achtzehnten Jahrhundert, in dem einst der Wermut getrocknet wurde, bringt Produzenten von beiden Seiten der Grenze zu Verkostungen, Vorführungen und dem Vergleich von Rezepten zusammen. Schilder entlang der markierten Route de l'Absinthe verbinden Pontarlier, Fleurier, Môtiers und Couvet, sodass Wanderer oder Radfahrer dem grünen Faden der Fée Verte von einer Brennereitür zur nächsten folgen können und dabei für einen Teller Comté-Käse und getrocknete Morteau-Wurst innehalten, die der hohe Jura ebenso gut beherrscht wie seine Spirituosen.
Auf der Karte
Die Brennereien des Jura sind über einen kompakten Abschnitt der französisch-schweizerischen Grenze verstreut, von Pontarlier im Doubs bis zu den Dörfern des Val-de-Travers. Nutzen Sie die interaktive Karte, um eine Route zwischen ihnen zu planen, Verkostungen zu organisieren und zu sehen, wie das Absinth-Herzland mit der weiteren Welt des Brennens verbunden ist. Sie finden den Jura auf der Karte und können dem Tal von Couvet hinab zum Genfersee folgen.