Les 10 meilleures distilleries du Jura : berceau de l'absinthe
Le Jura n'est pas un lieu unique mais un long pli calcaire qui chevauche la frontière entre l'est de la France et l'ouest de la Suisse, s'élevant en crêtes boisées au-dessus du Doubs et des hauts pâturages de Neuchâtel. Il y fait froid, le brouillard y est fréquent, et l'on est loin de toute grande ville, ce qui explique précisément pourquoi cette région est devenue le cœur de l'absinthe. La grande absinthe qui donne à la boisson son amertume pousse à l'état sauvage sur ces pentes, et l'eau de source filtrée par le karst est idéale pour la lente besogne de la distillation et de la réduction d'un alcool fort. Depuis plus de deux siècles, les petites villes du massif construisent leur identité autour de l'alambic.
Voici une tournée de dix distilleries, grandes et petites, qui définissent aujourd'hui la tradition spiritueuse du Jura. Certaines sont les héritières des géants du dix-neuvième siècle ; d'autres sont de minuscules ateliers artisanaux qui font revivre des recettes ayant survécu à un siècle de prohibition. Ensemble, elles racontent comment la Fée verte fut interdite, poussée dans la clandestinité, puis enfin ramenée à la lumière.
Pontarlier, capitale de l'absinthe
Aucune tournée du Jura ne peut commencer ailleurs qu'à Pontarlier, la ville française synonyme d'absinthe avant l'interdiction de 1915. À son apogée, la ville comptait une vingtaine de distilleries, la plus grande étant Pernod Fils, dont l'immense usine produisait des centaines de milliers de litres par an. Aujourd'hui, l'héritage est porté par la Distillerie Les Fils d'Émile Pernot, dont la lignée remonte à 1890 et qui distille encore l'absinthe dans d'antiques alambics de cuivre chauffés à la flamme nue. La visite révèle l'ampleur de l'ancien commerce et la précision du style verte, avec sa seconde macération d'hysope et de mélisse pour la couleur. La ville domine le plateau au-dessus du lac de Saint-Point, et son nom pèse encore assez lourd pour que l'« anis de Pontarlier » demeure un style de pastis reconnu, servi à la mode locale avec un sucre fondu à travers une cuillère ajourée. Chaque automne, les Absinthiades y réunissent distillateurs et collectionneurs autour de dégustations à l'aveugle qui couronnent les meilleures vertes de l'année.
Le Val-de-Travers, où tout a commencé
Franchissez la frontière vers le canton suisse de Neuchâtel et vous atteignez le Val-de-Travers, l'étroite vallée que la plupart des historiens considèrent comme le véritable berceau de l'absinthe. On attribue aux sœurs Henriod de Couvet les premières teintures d'absinthe des années 1780. Après l'interdiction suisse de 1910, la production ne s'est jamais arrêtée ici ; elle s'est simplement réfugiée dans les caves des fermes, donnant naissance à l'alcool clair clandestin appelé la Bleue. La Distillerie Artemisia-Bugnon à Couvet, pleinement légale depuis la levée de l'interdiction en 2005, en est le porte-étendard, distillant plusieurs bleues et vertes à partir de plantes cultivées localement.
La Maison de l'Absinthe à Môtiers
À Môtiers, quelques kilomètres plus haut dans la vallée, l'ancien tribunal de district où l'on jugeait jadis les bouilleurs clandestins est devenu la Maison de l'Absinthe, à la fois musée et centre de dégustation. Ce n'est pas une distillerie au sens strict, mais elle ancre le tourisme spiritueux de la vallée, accueillant de petits producteurs et expliquant le louche, la cuillère ajourée et le rituel de l'eau glacée. Plusieurs micro-distillateurs des hameaux alentour approvisionnent la maison en bleue selon des recettes familiales transmises à travers les années de prohibition.
Gimel et le pied du Jura vaudois
Plus au sud, là où le Jura descend vers le lac Léman dans le canton de Vaud, une génération plus jeune de distillateurs s'est installée autour de villages comme Gimel et Bière. Ils travaillent la même absinthe et le même anis, mais y apportent une sensibilité artisanale, produisant non seulement de l'absinthe mais aussi du gin et des eaux-de-vie de fruits issues des vergers du piémont. Le climat frais et l'eau pure restent les constantes qui les relient à la tradition plus ancienne du nord.
Les eaux-de-vie de fruits du Doubs
L'absinthe est le spiritueux phare du Jura, mais le massif a toujours distillé des fruits. Les vergers de la vallée du Doubs donnent des cerises pour le kirsch, des prunes pour la puissante eau-de-vie de quetsche, ainsi que des poires et de la racine de gentiane pour les apéritifs amers de montagne, appréciés dans toute la région. Beaucoup de maisons d'absinthe tiennent une seconde ligne d'eaux-de-vie claires, et une poignée de spécialistes ne distillent rien d'autre, capturant la courte saison fruitière alpine dans des bouteilles cristallines.
La gentiane, racine amère des montagnes
Un spiritueux propre au haut Jura mérite sa propre mention : la gentiane. Les distillateurs arrachent les longues racines jaunes de la grande gentiane jaune des pâturages d'été, les macèrent et distillent un apéritif farouchement amer que les habitants boivent avant le repas. La Suze en est la version commerciale célèbre, mais de petits producteurs de tout le massif fabriquent la leur, et une visite en saison d'arrachage montre à quel point la récolte de ces racines sauvages est laborieuse.
La culture transfrontalière
Ce qui distingue le Jura, c'est que sa culture de la distillation ignore totalement la frontière nationale. Recettes, familles et même l'absinthe ont circulé d'un côté à l'autre pendant deux siècles, et le patois parlé à Pontarlier est plus proche de celui de Couvet que de celui de Paris. Les deux pays ont interdit l'absinthe à cinq ans d'intervalle, et tous deux ont levé leurs interdictions au début des années 2000, la France ne relégalisant le mot absinthe lui-même qu'en 2011. La renaissance moderne a été un projet franco-suisse partagé.
Visiter la région
La meilleure base pour une tournée des distilleries est Pontarlier côté français ou Môtiers côté suisse, toutes deux bien desservies par le train régional. La plupart des distilleries artisanales se visitent sur rendez-vous plutôt qu'à l'improviste, et les dégustations sont intimes et personnelles. La haute saison va de la fin du printemps au début de l'automne, quand les routes de montagne sont dégagées et que l'absinthe est en feuilles. Les hivers sont ici vraiment froids et enneigés ; planifiez donc selon les saisons.
Le louche et la Fête de l'Absinthe
Aucune visite n'a de sens sans comprendre le rituel qui transforme l'absinthe d'une curiosité en une boisson. On verse une mesure d'alcool clair ou vert dans un verre, on pose en travers du bord une cuillère ajourée portant un morceau de sucre, et l'on fait goutter lentement de l'eau glacée sur le sucre depuis une fontaine, la fontaine à absinthe, souvent une urne de verre à plusieurs robinets qui permet à toute une tablée de se servir en même temps. Lorsque l'eau rencontre l'alcool, les huiles essentielles d'anis et de fenouil sortent de la solution et le liquide se trouble en un vert laiteux et opalescent : c'est le louche, et plus on le provoque lentement, plus l'arôme gagne en nuances. La couleur vert-or d'une vraie verte ne vient pas d'un colorant mais de la chlorophylle de cette seconde macération, ce qui explique qu'elle pâlit doucement avec les années comme une fine tisane.
Une fois par an, la vallée fait du rituel une fête. La Fête de l'Absinthe à Boveresse, célébrée dans les prés voisins d'un séchoir du dix-huitième siècle restauré où l'on faisait jadis sécher la plante, rassemble les producteurs des deux côtés de la frontière pour des dégustations, des démonstrations et la comparaison des recettes. Les panneaux jalonnant la Route de l'Absinthe balisée relient Pontarlier, Fleurier, Môtiers et Couvet, si bien qu'un marcheur ou un cycliste peut suivre le fil vert de la Fée verte d'une porte de distillerie à l'autre, s'arrêtant pour une assiette de comté et de saucisse de Morteau séchée, que le haut Jura réussit aussi bien que ses spiritueux.
Sur la carte
Les distilleries du Jura sont disséminées sur un tronçon compact de la frontière franco-suisse, de Pontarlier dans le Doubs aux villages du Val-de-Travers. Utilisez la carte interactive pour tracer un itinéraire entre elles, organiser des dégustations et voir comment le cœur de l'absinthe se relie au vaste monde de la distillation. Vous trouverez le Jura sur la carte et pourrez suivre la vallée de Couvet jusqu'au lac Léman.